Receitas para 6a feira-16 de Dezembro 2011

6ª Feira - 16 de Dezembro

Fiambre à Moda da Virgínia Colaboração de Carlos Pedro - Chefe de Cozinha - ACPP - Lisboa Ingredientes: 1 fiambre de 4 kg aproximadamente 3,5 dl de vinho branco seco 1 ramo de cheiro 20 grãos de pimenta 40 cravinhos-da-índia 200 grs de açúcar em quadrados 2 cálices (de licor) de rum 1 ananás 2,5 dl de caldo de carne 1 colher de (sopa) de concentrado de tomate 2 colheres de (sopa) de concentrado de carne 125 grs de manteiga 250 grs de açúcar pilé Confecção: Ponha o fiambre 18 horas de molho em água fresca renovada 4 vezes. Coza-o durante 3 horas e meia com o vinho branco, água fria até cobrir, o ramo de cheiros e a pimenta. Retire do lume e deixe arrefecer no caldo. Retire-lhe a pele, apare-lhe as gorduras, e corte-o em fatias longitudinais e componha-o de novo como se não estivesse cortado. Pique-o todo com os cravinhos-da -índia e coloque-o num prato de vidro. Com o açúcar em quadrados humedecido em água fria faça um caramelo louro, reserve um quarto para o molho e espalhe o resto por cima do fiambre. Leve-o a forno brando, previamente aquecido durante 15 minutos. Entretanto, adicione o rum ao resto do caramelo, junte o concentrado de carne e o concentrado de tomate. Misture e deixe e deixe ferver até reduzir 75%. Rectifique o tempero. Arranje o ananás, guarde meia rodela por pessoa, corte o resto em cubos e deite-os no molho. Saltei as rodelas de ananás na manteiga, salpique-as com o açúcar pilé e deixe-as caramelizar. Disponha-as em torno do fiambre e sirva o molho à parte em molheira. Ranchinho de Lingueirão Ingredientes:Para 4 pessoas 1 kg de lingueirão 200 gr de feijão encarnado 1 colher de sopa de banha 200 gr de macarronete 3 colheres de sopa de azeite 1 cebola grande 2 dentes de alho 75 gr de chouriço de carne 500 gr de tomate maduro 200 gr de cogumelos 1 ramo de salsa picada malagueta q.b. sal q.b. pimenta q.b. Confecção: Demolhe o feijão de véspera em água. Coza-o em água, azeite e meia cebola. Lave muito bem os lingueirões e ponha-os em água e sal durante duas horas para largarem a areia. Lave-os novamente, abra-os em água a ferver e reserve o caldo. Retire os miolos das cascas e lave-os muito bem. Lave os cogumelos. Ponha um tacho ao lume e deite a banha de porco e o azeite, a cebola, os alhos picados, o chouriço cortado às rodelas e deixe alourar. Junte o tomate picado sem peles e sementes e deixe apurar durante 10 minutos. De seguida junte o feijão e a água da cozedura, os cogumelos cortados aos quartos, a malagueta e a massa. Rectifique de sal e pimenta e deixe cozer. Junte os lingueirões bem lavados e cortados aos bocados. Polvilhe com salsa e sirva bem quente. Caldeirada de Carne de PorcoAutoria do Chef António Nobre Hotel da Cartuxa de Évora - Alentejo Ingredientes 800 gr de carne de porco com alguma gordura q.b de sal q.b de pimenta branca 4 cebolas grandes descascadas 1 kg de batatas 600 gr de tomate maduro e limpo 1 pimento vermelho 1 pimento verde q.b de azeite 3 dl de vinho branco Confecção:  Corte a carne em bifinhos e tempere com sal e pimenta. Corte as cebolas, os tomates e as batatas ás rodelas. Limpe os pimentos e corte-os em rodelas finas. Cubra o fundo de um tacho com azeite e disponha cebola, tomate, batatas e carne em camadas alternadas. Sendo a ultima camada de batata. Tempere com um pouco mais de azeite, sal e pimenta. Tape o tacho com a tampa e leve ao lume brando. Cozinhe lentamente, quando as batatas estiverem quase cozidas, regue com o vinho branco. Deixe cozinhar sem mexer, mas agitando o tacho várias vezes. Sirva bem quente no próprio tacho. NOTA: Receita da Região dos Açores Receita baiana de croquete de banana Tipo de receita: Entrada  Número de doses: 6  Tempo de Preparação: 10 Minuto(s)  Tempo de Confecção/Cozedura: 20Minuto(s)  Dificuldade: Fácil Ingredientes: Cascas picadas de seis bananas cozidas Polpa amassada das bananas 1 cebola picada 1 colher de sopa de azeite 250 gramas de carne moída 1 tomate picado 3 colheres de sopa de farinha de trigo 2 gemas 1 xícara de leite cebolinha picada a gosto Preparação: Em uma panela mistura o azeite, a carne moída, o tomate, a cebolinha, as cascas e a polpa da banana.  Leve ao fogo por cinco minutos. Acrescente as gemas, o leite e a farinha de trigo. Mexa até soltar da panela. Deixe esfriar e dê forma à massa. Leve para fritar e sirva  Risoto à brasileira com amêndoas e salsa Tipo de receita: Prato Principal  Número de doses: 6  Tempo de Preparação: 10 Minuto(s)  Tempo de Confecção/Cozedura: 20Minuto(s)  Dificuldade: Fácil Ingredientes: Óleo vegetal: 1 cebola bem picadinha 1 1/2 xícara de chá de arroz 2 1/2 xícaras de chá de água 1 folha de louro 200g de amêndoas sem as peles, cortadas ao meio e tostadas no forno 1 maço pequeno de salsa bem picadinho Sal 1 copo de creme de leite fresco Preparação: Refogue a cebola no óleo e deixe ficar transparente. Adicione o arroz, tempere com sal e refogue. Junte a água e a folha de louro. - Quando o arroz estiver quase seco, retire a folha de louro, junte o creme de leite e misture com um garfo. Deixe mais dois ou três minutos. - Retire do fogo e adicione as lâminas de amêndoas e a salsa, misturando novamente. - Sirva bem quente, polvilhando queijo parmesão na hora se você gostar. Observações: Chama-se risoto à brasileira porque adoramos chamar este tipo de preparação de risoto - e do original italiano, ele não tem nem o branco do arroz... Mas é uma delícia e permite variações mil, já que o creme de leite sempre vai finalizar a receita como se fosse um veludo. Não é impossível usar o creme em lata, mas o resultado difere um pouco, além de deixar a mistura mais ligada, correndo-se o risco de ela virar um grude mais apropriado para se comer com garfo e faca... O louro também não é obrigatório, mas acrescenta um toque de categoria e o aroma que é só dele. Combina bem com quase tudo: do bife (à milanesa, inclusive) ao salmão.  Delícia de Mascarpone Ingredientes: 500 grs. de queijo mascarpone 200 grs. de açúcar em pó 10 gemas de ovos 5 claras 100 grs de açúcar em pó 50 grs. de amêndoa moída 100 grs. de bolachas de chocolate partidas aos bocadinhos chocolate ralado q.b. 1 pitada de vanillina 1 cálice de vinho do Porto Branco doce Confecção: Bater muito bem cerca de 10 minutos as gemas, os 200 g de açúcar e a vanillina. Adicionar o queijo continuando a bater até o creme ficar liso e sem grumos. Bater as claras, quando estiverem bastante subidas, juntar as 100 g de açúcar continue a bater até ficarem em castelo forte. Juntar as claras ao preparado de queijo envolvendo bem sem bater. Adicione o Vinho do Porto as amêndoas e as bolachas e envolva tudo muito bem. Ponha o preparado numa taça grande ou em taças individuais. Decorar com raspas de chocolate. Sirva fresco. Bolo de panetone ao zabaione Tipo de receita: Sobremesa  Número de doses: 8  Tempo de Preparação: 30 Minuto(s)  Tempo de Confecção/Cozedura: 60Minuto(s)  Dificuldade: Difícil Ingredientes: 2 panetones de 500 g cada 1 lata de leite condensado 10 gemas 5 colh (sopa) de açúcar para o zabaione 2 colh (sopa) de vinho marsala 1 colh (sopa) de maisena 20 colh (sopa) de açúcar para o merengue 10 claras Preparação: etapa 1 O zabaione:  Separar as gemas e peneirar sem raspar. Colocar em um bowl em banho-maria, as gemas, o leite condensado e a maisena. Mexer até engrossar. Por último colocar o vinho marsala.  etapa 2 O merengue:  Colocar na batedeira as 20 colheres de açúcar e as claras, bater por 40 minutos na velocidade médio-rapida.  etapa 3 Usando um arco, acomodar 1 panetone cortado em fatias para forrar o prato. Colocar o creme zabaione e cobrir com o outro panetone em fatias (como se fosse 1 camada de pão-de-ló).  Confeitar com o merengue. Se tiver um maçarico, pode queimar o merengue que fica lindo! Guarnecer com frutas secas.