GASTRONOMIA

Aqui deixo algumas receitas culinárias,espero que gostem. Lembro que estas receitas não se encontram editadas em livro de receitas, foram cedidas por pessoas muito antigas e recolhidas em várias localidades de Portugal, onde agradeço a todos pela cedência. Alheiras de Mirandela Para quatro dúzias de alheiras são necessários três quilos e meio de pão trigo, três quilos de toucinho, uma galinha, um coelho, carne de vitela, carne da cabeça do porco (para dar sabor à calda), bastantes alhos e azeite, colorau, sal e uma meada de tripas. Numa panela suficientemente grande, fervem-se as carnes e rectificam-se os temperos; depois de cozidas cortam-se as carnes de porco muito miudinhas e as restantes são desfeitas. Para um tacho ou alguidar miga-se o pão, sobre o qual se despeja a calda que sobrou na panela e deixa-se o pão “a abrir”. Tudo isto deve ser feito junto à lareira para não arrefecer. A seguir misturam-se os alhos bem moídos, salsa picada, colorau a gosto e o piri-piri; amassa-se bem com uma colher de pau até o pão estar bem batido, tipo açorda cremosa. Depois são misturadas as carnes já desfeitas e ensacam-se em tripa seca de vitela ou de porco. Sopa de Agriões Numa panela, coloque água, sal, azeite, batatas e uma cebola picada; quando tudo estiver bem cozido desfaça as batatas com a varinha mágica; deixe ferver novamente e junte os agriões que devem cozer apenas um pouco. Bata muito bem os ovos e deite-os em fio na sopa, servindo de seguida. Caldo de Cascas Refogue uma cebola picada em azeite, junte as cascas ou casulas bem demolhadas e partidas e um chouriço cortado às rodelas; deixe cozer e junte as batatas cortadas aos pedacinhos. Deixe cozer novamente, retire do lume e tempere com azeite cru. Sopas de Alho Faça um caldo com água, alhos, salsa e colorau doce; tempere com sal e azeite. Deixe ferver e deite-o por cima de pão previamente cortado em fatias; rectifique com azeite cru. Peixes do Rio Fritos Depois de amanhados os peixes, tempere-os com sal e vinagre durante pelo menos uma hora; se os peixes forem grandes corte-os em postas delgadas. Numa sertã, aqueça bem o azeite, junte-lhe alhos com casca e frite os peixes ou as postas de peixe. Trutas com Azeitonas Prepare um caldo com água, vinagre, cenoura, cebola, salsa, louro, tomilho, pimenta e sal; deixe cozer bem. Depois de bem limpas as trutas, introduza-as no caldo e deixe cozer apenas 10/ 15 minutos. Escorra-as quando o caldo já estiver frio e coloque-as num prato. Prepare, entretanto, o molho, misturando azeite, vinagre, cebola e azeitonas numa batedora. Sirva as trutas frias acompanhadas por este molho com batatas cozidas ou assadas com pele (batatas a murro) Bacalhau Assado com Pão Centeio Depois de demolhar bem o bacalhau, escorra-o e coloque-o numa assadeira com azeite; polvilhe as postas de bacalhau com alho picado, tempere com pimenta e regue-as com bastante azeite. Esfarele o pão sobre as postas de bacalhau. Leve ao forno bem quente regando com azeite várias vezes as postas enquanto assam; acompanhe com batatas cozidas ou assadas com pele (batatas a murro). Tordos de Cheiros Depois de limpar e abrir os tordos, salpique-os de sal e pimenta. Ao lado tenha uma tigela cheia de vinho do Porto na qual deve juntar um ramo de cheiros de tomilho, manjerona, alecrim e sálvia. Neste molho vá passando demoradamente os tordos e asse-os de seguida em brasas bem vivas. Entretanto, faça um molho para o respectivo acompanhamento com três a quatro colheres de sopa de manteiga, duas colheres de vinho e aromatize com as mesmas ervas. Coelho Estufado Depois do coelho bem limpo e bem lavado, parta-o aos bocados e introduza-o em vinha de alhos durante vinte e quatro horas. No dia seguinte, num tacho fundo deite bastante azeite, cebola cortada às rodelas alternando com camadas de coelhos. Junte uma folha de louro, um ramo de salsa, e piri-piri e cubra com o molho de vinha de alhos e deixe refogar lentamente até apurar. Acompanha com batatas cozidas e grelos salteados se for tempo deles. Perdiz com Couve Tempere a perdiz com sal e pimenta preta e depois envolva-a em folhas de couve-lombarda a ate bem com um fio. Meta as perdizes num tacho e disponha por cima da couve umas fatias de toucinho, uma rodelas de cebola, uns dentes de alho picados e um ramo de salsa. Molhe com um copo de vinho branco e dois de água. Deixe cozer em lume brando, abanando o tacho duas ou três vezes durante o tempo de lume. Cabrito Assado com Arroz no Forno Deixe um cabrito novo a marinar em água, um litro de vinho branco, duas folhas de louro e uma cabeça de alhos esmagados. No dia seguinte leve o cabrito ao forno para começar a assar regando duas ou três vezes com a água em que esteve a marinar. Enquanto o cabrito assa, faça um refogado em azeite com uma cebola picada, dois dentes de alho picados e os miúdos do cabrito cortados em bocados pequenos. Depois de refogar um pouco, junte quatro chávenas de arroz e deixe que se envolva e absorva a gordura. Junte o dobro da água, fora do lume, e espere até que o cabrito esteja quase assado. Nessa altura meta o arroz numa assadeira de barro, atravesse a assadeira com uns paus de loureiro e coloque o cabrito em cima dos paus. Regue o cabrito com o líquido que largou durante a assadura e meta outra vez no forno para acabar de assar, deixando pingar a gordura por cima do arroz. Papos de Anjo de Mirandela Levam-se 500 g de açúcar ao lume com 2 dl de água e deixa-se ferver até se obter ponto de espadana (117º C). Adicionam-se 3 a 4 colheres de um doce à escolha e deixa-se ferver novamente até se obter o mesmo ponto. Retira-se então o doce do lume e, depois de se ter deixado arrefecer um pouco, adicionam-se 8 ovos previamente muito bem batidos com mais 7 gemas. Junta-se a canela . Distribui-se o preparado obtido por forminhas de queques muito bem untadas com manteiga e levam-se a cozer em forno moderadamente quente (cerca de 200º C). Desenformam-se e polvilham-se com açúcar. Folar de Carne Aquecem-se os ovos com quase um litro de azeite, sal a gosto (uma média de três dúzias de ovos para dez quilos de farinha). Deita-se a farinha numa assadeira e dentro dela os ovos aquecidos em azeite, mistura-se com fermento, feito no dia anterior, bem desfeito. Amassa-se muito bem e põem-se a levedar. Quando a massa tiver aumentado para o dobro está em condições de ir para as formas. Untam-se estas com azeite e coloca-se uma camada de carne (presunto, salpicão, linguiça, galinha estufada em azeite), mas sem cebolas, tudo partido em pequenos bocados. Outra de massa, outra de carne, terminando com uma de massa. Fica a levedar mais uma hora e meia e quando a massa tiver aumentado para o dobro está pronta para ir ao forno (este deve estar bem quente). Depois de cozidos os folares, no momento em que se retiram, besunta-se a parte superior com uma gema de ovo. Bolinhos de Azeite Deite num alguidar meio quilo de açúcar, um quilo de farinha, uma colher de chá de canela, seis ovos, dois decilitros e meio de azeite e dois decilitros e meio de leite. Amasse até ligar e depois tenda uns bolinhos redondos, untando as mãos com azeite para facilitar. Leve-os ao forno num tabuleiro untado com azeite e polvilhado, ligeiramente, com farinha. Bolos de Páscoa Bata muito uma dúzia de ovos com 400 g de açúcar. Adicione dois decilitros de vinho e a mesma quantidade de azeite, ambos ligeiramente aquecido. De seguida junte sal, um cálice de aguardente e cerca de 30 g de fermento de padeiro dissolvido em água morna. Num alguidar grande, onde colocou esta mistura, vá acrescentando a farinha pouco a pouco , batendo sempre com as mãos. Junte o resto da farinha até formar uma bola macia. Polvilhe com um pouco de farinha (cerca de um quilo) e tape muito bem. Quando a massa estiver fina e duplique de volume, molde em pequenos bolos ou pães e pincele-os com ovo batido e açúcar-pilé. Leve ao forno bem quente. Aletria Primeiro coza 250 g de aletria em água temperada com uma pedrinha de sal e depois escorra-a da água, depois de cozida deita-a num litro de leite bem quente onde deve ter misturado 300 g de açúcar e casca de um limão. Deixe ferver, retire do lume e, depois de arrefecida, junte oito gemas de ovo batidas. Volte a pôr no lume para as gemas cozerem. Sirva numa travessa polvilhada com canela e açúcar. Delicie-se com algumas das nossas especialidades! Pratos Típicos Chanfana de Cabra Ingredientes: 1Kg de carne de cabra; 7,5 dl de vinho tinto de boa qualidade;3 colheres de sopa de azeite; 1 colher de sopa de banha de porco; 1 cálice de aguardente (no caso da carne ser muito rija); 2 dentes de alho; 1 cebola grande;1 folha de louro; 3 cravinhos de cabecinha; colorau (q.b.); sal (q.b.); pimenta (q.b.); salsa (q.b.). Preparação: Limpa-se a carne de cabra velha de peles e gorduras, escalda-se com água a ferver e corta-se em pedaços. Tempera-se com todos os ingredientes e deixa-se a marinar de um dia para o outro. No dia seguinte coloca-se numa caçoila de barro e vai a cozer ao forno de lenha, de preferência cerca de 2h30m. Maranho Ingredientes: 1 bucho de cabra; cerca de 500 gr de perna de cabrito; 180 g de arroz; 50 gr de chouriço; 70 gr de toucinho; 1 dl de vinho branco; água; azeite; sal e pimenta; serpão. Preparação: Lava-se o bucho em várias águas. Põe-se ao lume uma panela com água a ferver, onde se vai metendo o bucho e raspando com uma faca até ficar branco (é preciso cuidado para não deixar cozer). Lava-se novamente, em água fria, e corta-se em bocadinhos com cerca de 10 centímetros, os quais se cozem com linhas, formando uns saquinhos. Cortam-se as carnes muito miúdas com a tesoura, temperam-se com sal, com vinho branco, um pouco de água, hortelã picada, serpão, pimenta, e mistura-se o arroz cru, mexendo tudo muito bem. Deixa-se em repouso cerca de duas horas. Enchem-se os saquinhos só até meio, para não rebentarem, cose-se a abertura com linha e coloca-se a cozer numa panela com água temperada com sal e hortelã.Estão cozidos quando se apresentam cheios e duros. Servem-se acompanhados com couves cozidas. Bucho Recheado Ingredientes: 1 bucho de porco; carne de porco partida ao pedacinhos; 1 chouriço de carne; 1 ramo de salsa; 1 cebola; 3 dentes de alho; 1 molho de serpão; 1 tomate maduro; 1 dl de azeite; sal; arroz; 1 dl de vinho branco; louro; piri-piri. Preparação: Lava-se o bucho com água morna e esfrega-se várias vezes com sal e sumo de limão. Coloca-se num recipiente, temperado com sal e sumo de limão e deixa-se de um dia para o outro. Depois lava-se bem, cozem-se as aberturas todas (com linhas fortes deixando só uma).A carne depois de cortada tempera-se com o sal, o alho e o vinho, juntando-se depois a cebola, o tomate, a salsa, o serpão, o louro e o piri-piri. Desta mistura, medem-se 3 medidas de carne e 1 de arroz. Coloca-se um copo de água, misturando bem os ingredientes, prova-se de sal e rectifica-se o azeite. Coloca-se dentro do Bucho, o qual se fecha no fim a última abertura.Deve deixar-se meio cheio para que não haja a possibilidade de rebentar e deve tirar-lhe bem o ar.Coloca-se numa panela com água ao lume bem temperada de sal e coloca-se o bucho que deve ferver cerca de 1h30m /2 h em lume brando.O Bucho está cozido quando, ao espetar uma agulha grossa de cozer na parte mais dura, esta sai com facilidade. Tira-se o Bucho para uma travessa, corta-se em fatias e serve-se com salada e batata frita. Couvada Ingredientes: Batata; couve; bacalhau; sal. Preparação: Coloca-se uma panela com água ao lume e junta-se-lhe a batata descascada. Depois da batata estar a ferver coloca-se a hortaliça cortada e deixa-se ferver. Quando estiver a ferver junta-se-lhe o bacalhau, tempera-se com sal e quando estiver cozido serve-se regado com azeite. Cabrito Assado Ingredientes: 1 Cabrito de 3 a 3,5 Kg (sem fressura); 5 dentes de alho; 1 colher de sopa de colorau; 1 folha de louro; 5 colheres de sopa de azeite; 3 colheres de sopa de banha; 0,5 l de vinho branco; sal grosso. Preparação: Depois de limpo e de se lhe retirar a fressura, barra-se o cabrito interior e exteriormente com uma papa feita com os alhos esmagados, sal grosso, o colorau, o louro, o azeite e a banha. O cabrito deverá ficar assim temperado de um dia para o outro ou pelo menos 3 a 4 horas.Coloca-se então numa assadeira de barro e leva-se a assar em forno bem quente. Quando o cabrito se apresentar meio assado, rega-se com vinho branco (de vez em quando). O cabrito deve ficar bem tostado.Acompanha com batatinhas que se cozinham do seguinte modo: depois de lavadas, cozem-se com a pele 2 kg de batatinhas pequenas. Pelam-se e alouram-se depois num pouco de azeite onde previamente se alourou um dente de alho. Juntam-se ao cabrito quando estiverem bem louras. Truta de Escabeche Ingredientes: 10 Trutas médias; 2 dl de azeite; 6 grãos de pimenta; 3 dl de vinagre; 3 dentes de alho e sal; Louro e salsa. Preparação: Colocam-se as trutas, depois de bem limpas, sem as abrir, num tacho de barro. Salpicam-se com sal e passadas umas horas regam-se com azeite misturado com o vinagre, os restantes temperos e o ramo de salsa.Leva-se o tacho a lume brando para as trutas cozerem. Servem-se depois de fritas, acompanhadas de batatas cozidas. Caldo Verde Ingredientes: 1 kg de batatas; sal q.b.; 2 dl de azeite; 0,5 kg de couve galega bem miudinha. Preparação: Cozem-se as batatas e o azeite. Passam-se bem as batatas e põem-se as couves a cozer. Cozido à Portuguesa Ingredientes: Feijão Verde; Couve Portuguesa; 4 ou 5 batatas; cenouras; 2 nabos; 1 tomate pequeno; carne de vaca; chouriço; farinheira; presunto; toucinho; frango. Preparação: Colocam-se as carnes a cozer juntamente com o chouriço e a farinheira. Com o caldo, faz-se a sopa e o arroz seco que acompanha o cozido. Serve-se rodeado com as carnes trinchadas e dispõem-se as hortaliças noutra travessa. Sopa de Feijão Verde Ingredientes: 1 kg de feijão verde; sal q.b.; água; batata. Preparação: Coza as batatas e no fim triture-as bem até ficarem em pasta. Junte a água e quando estiver a ferver, junte o feijão verde cortado. Quando ferver deixe arrefecer um pouco e sirva. Sopa de Couve Serrana Ingredientes: Couves; 1 cenoura; 1 kg de batatas; um punhado de arroz; sal; água; feijão; azeite. Preparação: Coze-se a mistura: cebola, cenoura, batatas, nabo e alho. Tempera-se com sal e deixa-se cozer. Entretanto corta-se a couve. Depois mistura-se a couve e os feijões e um fio de azeite. Volta a cozer outra vez. Sopa de Botelha Ingredientes: 1 Kg de carolos de milho; 1,5 l de água; sal q.b.; 2 dl de azeite; 1 colher de sopa de banha de porco; 1 cebola média. Preparação: Põe-se a ferver a água com o sal, azeite, banha e a cebola bem picada. Depois de estar a ferver põe-se os carolos mexendo sempre, até estarem bem cozidos. Caldo de Castanhas Ingredientes: 1kg de castanhas; Sal; ½ litro de água. Preparação: Coza as Castanhas e adicione sal. Deixe ferver e sirva quente. Queijo de Cabra Fresco Ingredientes: 1 Litro de leite de cabra; 1 colher de chá de coalho. Preparação: Passa-se o leite, através de um pano limpo, para uma panela. Amorna-se um bocado ao lume. Retira-se do lume e junta-se o coalho. Mexe-se novamente para coalhar. Quando estiver pronto, põe-se no cincho a pouco e pouco. Calca-se muito bem e depois adicionam-se umas pedrinhas de sal grosso por cima. Vai ao frigorífico (1 ou 2 dias). Doçaria Fatias Douradas Preparação: Corta-se pão duro em fatias, tira-se-lhe as côdeas e ensopam-se em vinho do porto ou leite simples, em seguida põe-se a escorrer e passam-se por ovos batidos, fritando-se em seguida.Faz-se uma calda de açúcar em ponto que se deita por cima das fatias, ou simplesmente canela com açúcar a seu gosto.Servem-se ainda mornas. Tigelada Ingredientes: 6 ovos; 1 litro de leite; 250 gr de açúcar; 1 colher de farinha maizena. Preparação: Mistura-se tudo num recipiente sem bater muito. Coloca-se numa caçarola de barro e vai a cozer ao forno. Bolo de Mel Ingredientes: 4 ovos; 150 g de açúcar; 150 g de manteiga; 250 g de farinha; 1 colher de sobremesa de fermento em pó; 2 colheres de sopa de mel. Preparação: Bater as gemas com o açúcar, até obter um creme. Junta-se a manteiga e o mel. Depois de tudo bem batido, incorporar com a farinha e o fermento. Por fim, adicionar as claras bem batidas em castelo. Vai ao forno cerca de 50-60 minutos. Bolo de Azeite Ingredientes: ovos; farinha de trigo; fermento; azeite. Preparação: Amassa-se tudo muito bem. Deixa-se levedar durante um bocado e vai ao forno até cozer. Carolos Ingredientes: Milho moído; sal, azeite. Preparação: Lava-se o carolo para tirar todas as cascas. Coloca-se um tacho ao lume com água, tempera-se com sal e azeite e quando esta estiver a ferver colocam-se os carolos. Deixa-se cozer muito bem e mexendo sempre. Filhós Ingredientes: 12 ovos; 250 gr de Açúcar; 1 kg de fermento de padeiro; 3 nozes de manteiga; 1 cálice de aguardente; meia colher de café de sal; óleo. Preparação: Numa tigela, desfaz-se o fermento em água morna. Partem-se os ovos inteiros para um recipiente e juntam-se o açúcar, o azeite, o sal, o fermento desfeito na água e a aguardente.Bate-se muito bem e por fim junta-se a farinha, amassando bem. Cobre-se com um pano e coloca-se em sítio quente, para levedar. Numa frigideira funda coloca-se óleo. Tiram-se bocadinhos de massa com as mãos passadas por azeite e estica-se a massa até ficar muito fina. Fritam-se em óleo bem quente.Escorrem-se sobre papel absorvente e podem-se polvilhar com açúcar e canela. Arroz Doce Ingredientes: 250 gr de arroz; 250 gr de açúcar; 1 l de leite; 1 limão; 6 gemas; 30 gr de manteiga; água; sal; canela para polvilhar. Preparação: Coze-se o arroz em água com umas pedrinhas de sal e uma tira de casca de limão cortada fininha. Logo que esteja cozido, adiciona-se o leite e ferve em lume muito brando. Mistura-se o açúcar e continua a ferver. Retira-se do lume, arrefece um pouco e deitam-se as gemas já batidas. Mexe-se bem e volta ao lume para as cozer. Ao retira do lume junta-se a manteiga. Deita-se em taças e polvilha-se com canela. Broa Ingredientes: 3 kg de farinha de milho; 1 kg de farinha de trigo; sal q.b.; 3 l de água fervida; fermento. Preparação: Juntam-se as farinhas numa gamela, colocam-se uma pedrinhas de sal e põe-se a água e o fermento. Amassa-se muito bem até fazer uma boa mistura. Aguarda-se até ela levedar. Depois tende-se e vai ao forno bem quente. Cerca de uma hora e a broa está pronta. Vinhos e Aguardentes Aguardente de Medronho Ingredientes: Medronhos bem maduros; um pouco de água. Preparação: Apanham-se os medronhos para uma vasilha e põe-se um pouco de água até começar a ferver. Quando estiverem transformados numa pasta, vão para o alambique. Mexe-se sempre, para não deixar agarrar amassa. Quando estiver a levantar fervura, põe-se a cabeça e espera-se que o líquido escorra para um garrafão. Vinho regional das Beiras Aguardente de Mel Ingredientes: 15 litros de água; 15 litros de mel. Preparação: Junta-se a água com o mel. Quando a água estiver bem amarela, coloca-se o açúcar e deixa-se 21 dias a levedar. Mete-se a cera para dentro a levedar. Depois leva-se para o alambique Maranhos Ingredientes (para 6 pessoas): 1 bucho de borrego ou carneiro, 2kg de carne de borrego, 200g de presunto, 1 chouriço magro, 100g de toucinho entremeado, 0,5kg de arroz, 1 bom ramo de hortelã, 2dl de azeite, sal, limão, pimenta e vinho branco. Modo de confeccionar: Escolhe-se um bucho grande, lava-se impecavelmente em várias águas, quentes e frias, raspa-se com uma faca e esfrega-se com sumo de limão. Corta-se aos bocados, que se cosem com agulha e linha, dando-lhes a forma de sacos. Cortam-se em bocadinhos a carne, o presunto e o chouriço. Juntam-se ainda o vinho branco, o azeite, o arroz lavado cru e a hortelã finamente picada. Mistura-se tudo, espera-se para tomar o gosto e depois deita-se o preparado nos sacos, sem os encher muito (para permitir a dilatação do arroz). Fecha-se a abertura dos sacos, cosendo-os com agulha e linha. Introduzem-se os maranhos em água abundante a ferver e temperada com sal e deixam-se cozer. Verifica-se a cozedura dos maranhos espetando-se com um garfo. Regra geral, os maranhos cozem em 1 hora e 15 minutos, aproximadamente. Bucho Recheado Ingredientes: 1 bucho de porco, 500g de lombo de porco, 300g de galinha, 100g de presunto, 1 chouriço magro, uma dúzia de ovos, 80g de arroz, 800g de pão, salsa picada, vinho branco, sumo de três laranjas e 1 limão, misturado com três colheres de sopa de salsa picada, sal e 1 cravinho. Modo de confeccionar: Cortam-se as carnes em pedaços, tempera-se com alhos, sal e vinho branco. Faz-se um refogado com cebola picada, azeite, óleo e margarina, cravinho de cabeça, uma folha de louro, um raminho de sala e um dente de alho. Depois de refogado misturam-se as carnes e deixam-se guisar, quando começam a querer alourar, mistura-se a marinada. Tapa-se o tacho e deixa-se cozer. Se começar a secar, deita-se um pouco de vinho branco ou água. De seguida, as carnes cozidas tiram-se para fora, coze-se o arroz onde a carne guisou. Após o arroz cozido, bem aberto, retira-se o tacho do lume e mistura-se o pão e, por fim, os ovos bem batidos. Vai de novo ao lume para cozer os ovos, mexendo sempre para não agarrar. A seguir, mistura-se a salsa picada, o sumo de laranja e limão. Enche-se o bucho de porco, previamente lavado e bem seco com um pano, não muito para não rebentar. Cosem-se as aberturas com agulha e linha, picam-se dois ou três dentes de alho, um bocadinho de colorau e um pouco de azeite. Esfrega-se o bucho com esse preparado e leva-se a tostar em forno bem quente cerca de meia-hora. Vai-se picando com a agulha para não rebentar. Cartuchos de Amêndoa à Moda de Cernache Ingredientes: Recheio: 300g de açúcar, 4dl de água, 50g de amêndoas e 8 gemas. Cartucho: 400g de farinha, 100g de manteiga e 3 ovos. Modo de confeccionar: Cartucho: Coloca-se a farinha numa tigela. Por cima deita-se a manteiga derretida. A seguir, juntar um ovo de cada vez e amassar tudo muito bem. Estende-se a massa com o rolo, corta-se aos quadrados. Forram-se exteriormente as formas em feitio de cartucho, pincela-se com ovo batido e polvilham-se de amêndoa ralada na máquina, mas que fique grossa. Vão ao forno a cozer. Recheio: Deitar 4 dl de água num tacho juntamente com o açúcar e deixar ferver até fazer ponto de espadana. Junta-se-lhe a amêndoa ralada. Logo que ferver, retirar do lume, deixar ferver, até engrossar. (O lume deve ser fraco e vai-se mexendo sempre). Com este recheio, enchem-se os cartuchos e estão prontos a servir. Receita das Trutas de Escabeche do Rio Paiva Ingredientes (4 pessoas)8 trutas com 150g cadaSal 8 cabeças de alho8 dl de azeite virgem4 dl de vinagre de vinho tinto4 folhas de loureiro1 raminho de salsaPreparaçãoLimpam-se muito bem as trutas e polvilham-se com sal, ficando a marinar durante 12 horas. De seguida fritam-se em azeite em lume brando.Na frigideira, onde fritou as trutas, coloca-se o alho esmagado com azeite e vinagre, folhas de loureiro, salsa e mexe-se durante 5 minutos. Retira-se do lume para arrefecer, depois de frio coloca-se por cima das trutas.Nota: Aconselha-se que este prato seja consumido 4 dias ou mais após a sua confecção. Deve-se guardar em local seco e fresco sem necessitar de ir ao frio. Folar de Chaves Na masseira, deita-se uma parte da farinha peneirada, abre-se uma cova ao meio e desfaz-se o fermento padeiro misturado com fermento do pão, em água morna e mistura-se à farinha. À parte aquecem-se os ovos, num alguidar com água morna. Junta-se-lhe os ovos, um a um. Faz-se uma calda de azeite, e manteiga, aquecendo-se para derreter. Esta calda junta-se à farinha, amassada com o fermento, e com as mãos vai-se envolvendo a gordura até ficar bem absorvida e muito bem batida. Aos pouco, com as mãos, vai-se acrescentando a restante farinha, bate-se muito bem. Agasalha-se a massa com um pano de linho e cobertores de lã, deixa-se “dormir” para levedar. Entretanto acende-se o forno de lenha, - “o qual com a sua quentura também vai ajudar que a massa levede mais rápido., Rapa-se o forno e prepara-se para que os folares fiquem bem cozidos. Quando a massa estiver lêveda, tende-se em cima da masseira, bolo a bolo, corta-se a linguiça, o salpicão em rodelas; o presunto e a carne gorda da “pá do porco”, em bocados pequeninos. Coloca-se na massa de uma forma habilidosa e com algum segredo, - “não deve ser demais se não o folar não cresce”. Cobre-se com outra parte e volta a colocar-se a carne e no final, enrola-se, com muito cuidado, unem-se as bordas e colocam-se sobre um papel indo ao forno a cozer. O folar de Chaves, tem a particularidade de não ser cozido em tabuleiros, e não possuir outras carnes se não as de porco, por isso talvez seja o mais parecido com o folar de Ascensão – “feito anteriormente ao da Páscoa, na época que não havia frigoríficos. Receita cedida por Clementina Ferreira Rodrigues Pires Salada de Chícharos Cozem-se os chicharos, demolhados do dia anterior, em bastante água, verificando para que não se desfaçam. Temperam-se de sal. Quando estiverem cozidos escoam-se da água, passando-se em seguida, por água fria. Numa travessa funda, vertem-se os chicharos cozidos, pica-se bastante cebola, da nova, com sabor meio adocicado, por cima e salpica-se com bastante sal. Rega-se com azeite e vinagre de vinho tinto. Linguiça Assada Corta-se uma linguiça em pedaços, que se colocam sobre as caneluras duma grelha. Expõe-se a grelha ao fogo, fazendo rodar os bocados de linguiça sobre ela, para se passar por igual, depois serve-se com o molho que escorre para a aparadeira da grelha. Omeleta de linguiça Retira-se a linguiça do azeite, limpa-se da pele, e sobre a tábua de madeira, parte-se às rodas bem fininhas. Batem-se, numa malga, os ovos caseiros, amarelinhos, muito bem, para crescerem. Junta-se, aos ovos, salsa picada e sal, continuando-se a bater. Numa sertã, rega-se o fundo com azeite, coloca-se ao lume, deitando-se a linguiça para frigir. Em seguida vertem-se os ovos por cima. Vai-se formando a omeleta, com a ajuda de dois garfos, virando-se lentamente, depois de passada. Nalgumas casas, mexem-se os ovos na sertã. Retira-se da sertã e é servida com pão centeio. Salpicão Escondido na Brasa Retira-se o salpicão do azeite. Lava-se e enxuga-se com um pano. Embrulha-se numa couve-galega e esconde-se, dentro do borralho do lume, quando se sentir rugir está assado. Parte-se em rodelas e acompanha-se de pão centeio. Presunto avinhado Partem-se fatias de presunto, regam-se de vinho tinto, louro e uma malagueta. Deixa-se repousar neste molho cerca de cinco a seis horas, até porque é necessário retirar-lhe o excesso de sal. Prepara-se um sertã, com azeite, e quando estiver quente frita-se o presunto, salpicando-o com um pouco do molho onde demolhou e abafa-se com uma tampa, para cozer. Pimentos do vinagre Os pimentos do vinagre são um petisco bastante apreciado nas merendas, especialmente no verão, porque o seu sabor avinagrado, “mata” a sede. Na apanha dos pimentos escolhem-se os mais rijos e carnudos. Numa talha de barro preto de Vilar de Nantes, “parafinada” colocam-se os pimentos lavados e bem secos e cobrem-se com vinagre caseiro de vinho tinto. Tapam-se. Durante um mês verifica-se a necessidade de acrescentar ao vinagre e mexem-se com uma colher de pau – “Não se deve colocar a mão, porque estraga os pimentos”. Quando se pretender, vai-se à talha, retiram-se os pimentos, passam-se por água corrente, abrem-se, retiram-se-lhe as pevides e cortam-se com as mãos para uma saladeira. Temperam-se de sal grosso e regam-se de bom azeite. Arroz de Fumeiro Cozem-se chouriço de cabaça, salpicão, linguiça e um bocado de pernil fumado. Escolhem-se os melhores espigos, lavam-se e reservam-se. Guarda-se o caldo de cozedura das carnes. Faz-se um estrugido com azeite e cebola picada e uma colher sopeira de colorau. Partem-se as carnes anteriores em rodelas e colocam-se no estrugido mas só quando a cebola estiver alourada. Salpica-se com água da cozedura, tapa-se o tacho e deixa-se apurar. Vai-se acrescentando com água e caldo da cozedura, tempera-se de sal e malagueta. Quando tiver fervido algum tempo, escaldam-se os espigos e juntam-se-lhes. Lava-se o arroz, para tirar a goma, colocando-se a cozer na calda anterior. Mexe-se, tapa-se e deixa-se cozer. (Milhos-Uma receita a moda de >Meijinhos<(esta comida era que usavam antigamente na Festa do S.brás em Meijinhos) Lavam-se os milhos em bastantes águas para lhes tirar a casca. Prepara-se um caldo com a cozedura de entrecosto e orelheira de porco pois “os milhos são muito gulosos”. Faz-se um estrugido com azeite e uma cebola picada. Quando a cebola começar a alourar, partem-se costelinhas, que previamente estiveram na “sorça”, e colocam-se no estrugido para também alourarem. Vai-se juntando o caldo das carnes cozidas – “se estiver muito forte junta-se-lhe um pouco de água fervente” e parte-se aos bocados uma couve troncha, – “mais da parte carnuda e branca” – deixa-se apurar, rectificando o sal. Finalmente juntam-se com cuidado os milhos, que estavam reservados, mexe-se sempre até estarem cozidos e engrossarem, para não se agarrarem ao fundo da panela. Servem-se quentes. Há várias formas de cozinhar os milhos, mas os mais saborosos são desta forma ou acompanhados de outra carne de porco. Palhada, Casula ou Cascas Quando se tira o feijão do feijoeiro tem-se o cuidado de o deixar formar com a casca. Estas são secas no sequeiro para se conservarem sem gorgulho todo o ano. No dia anterior à cozedura colocam-se as “cascas” de molho em água para cozerem bem e rapidamente. Cozem-se juntamente com pé de porco, orelheira, focinho e o engião que saíram da salgadeira e também necessitaram de algumas horas na água para lhes retirar o excesso de sal – “As cascas secas necessitam de ficar macias, para tal devem cozer numa água gorda”. Depois de cozidas escorrem-se e regam-se com azeite virgem, acompanham-nas as batatas cozidas, as carnes cozidas e partidas aos bocados, como salpicão, linguiça e chouriço cozido. Restaurante a Talha, Bexiga e Paloio Cozidos com Espigos ou Grelos Coze-se a bexiga e o paloio, para não arrebentar, em lume brando. Cozem-se as batatas e amanham-se os grelos ou espigos que deverão ser escaldados antes de cozerem. Verifica-se o sal das cozeduras. Perto das batatas e grelos estarem cozidos, coloca-se a bexiga e o paloio numa têmpera sobre brasas brandas para tostar a pele, picando-se com o garfo para lhe retirar o excesso de gordura. Partem-se às fatias, colocam-se numa travessa rodeadas de batatas e dos grelos regados com azeite. Cozido à Transmontana Cozem-se as carnes separadas. O salpicão com a linguiça. Os chouriços com as sangueiras, cozem em lume brando, para não arrebentarem. Noutro tacho, com um pouco de sal, hortelã e dentes de alho, cozem-se beiça de porco, ossos de assuã, entrecosto e uma orelheira. Vão-se tirando as carnes conforme estiverem cozidas – (aqui está o segredo do cozido, o tempo certo de cozedura para cada carne). Dentro deste caldo, depois de retirar as carnes, coze a couve lombarda ou penca. Cenouras, rabas e feijão branco (já previamente cozido) e batata descascada. Esta cozedura amacia os legumes e as batatas. Também estes legumes têm o tempo próprio de cozedura, assim deverão ser retirados, aos poucos, e guardados em água quente em cima do testo do pote que está a ferver. Prepara-se um tacho com azeite, cebola picada e um dente de alho picado. Deixa-se refogar e junta-se-lhe dois punhados de arroz que se deixa fritar ligeiramente nesta gordura. Junta-se-lhe o dobro da água de cozedura das carnes, das verduras e do feijão. Quando levantar fervura coloca-se o arroz no forno. Depois parta as carnes a gosto e decore a travessa com os legumes e o feijão, este cozido tem particularidade de não levar galinha nem vitela. Nalgumas zonas desta região, também se cozem os chouriços de cabaça e de carne. Feijoada à Transmontana De véspera coloca-se o feijão branco manteiga de molho. Coze-se com a própria água de demolhar e só se junta o sal quando estiver quase cozido. Cozem-se à parte carnes de porco da sangadeira ou do fumadouro: pé de porco, orelha, cabeça do porco e engião. Faz-se um estrugido com azeite, cebola e dentes de alho picado, deita-se um salpicão às rodelas e uma linguiça, vai-se mexendo para não agarrar. Acrescenta-se com um pouco do caldo da cozedura. Junta-se-lhe o resto das carnes, bem partidas, uma colher de chá de colorau e louro. Verificam-se os temperos. Deixa-se apurar e em seguida parte-se uma couve portuguesa e acrescenta-se-lhe. Se necessário juntar mais aguada cozedura do feijão, mas não em demasia. Quando esta estiver pronta junta-se-lhe o feijão branco e mexe-se tudo, coloca-se um bocadinho de malagueta e salsa picada. Com a água de cozer o feijão pode-se fazer o arroz que deve ficar bem sequinho. Há quem lhe junte à feijoada um nabo cozido, mas torna-lhe o sabor muito forte. E também há quem utilize feijão vermelho em vez de feijão branco. Guisado de Míscaros ou tortulhos Limpam-se os níscaros de terra, com a ajuda de uma faca, e lavam-se em muitas águas, - “as últimas duas deverão ser de água a ferver, para os níscaros perderem o resto da terra”. Prepara-se um estrugido, com azeite, alho e cebola picados e uma colher de sopeira de pimentão vermelho. Junta-se-lhe bocados de carne de vitela barrosã e toucinho, ou carne da pá de porco entremeada. Partem-se os níscaros, aos quadradinhos médios. Aproveitando tudo, desde o pé à carapuça. Deitam-se no refogado, quando a vitela e o toucinho estiverem refogados, mas não tendo muita água – “os próprios cogumelos vão largar a sua água e é nessa água que eles devem cozer.”, Junta-se-lhe, então os niscaros ou tortulhos e tapam-se para apurarem. Temperam-se de sal. Deixam-se cozer e verifica-se os temperos, bem como a necessidade de acrescentar água, ou não. Acompanha-se este guisado de batatas cozidas. O guiado tanto pode ser feito com níscaros como com os tortulhos. Arroz de Sanchas Limpam-se e lavam-se muito bem as sanchas, para as libertar da terra. Prepara-se um estrugido, num tacho de ferro preto, com azeite, alho e cebola picados, e uma colher sopeira de pimentão vermelho. Coloca-se um pouco de toucinho entremeado, partido aos quadrados no refogado e deixa-se alourar. Partem-se as sanchas, aos bocadinhos, aproveitando o pé e chapéu, deitam-se no estrugido que deve ter pouca água e deixa-se apurar com o tacho tapado. Tempera-se de sal. Vai-se acrescentando com água fervente para fazer a calda. Deixa-se apurar muito bem. Lava-se o arroz e coloca-se a cozer na referida calda. O arroz deve cozer mas ficar soltinho. Sirva-se no próprio tacho. Coelho Bravo à Caçador (muito antiga) “Depois de esfolado o coelho e limpo das visceras, corta-se em pedaços (inclui-se a cabeça que se corta ao meio), lava-se e põe-se dentro d’uma caçarola com cebola picada, salsa também picada, bastante toucinho em tiras, dois dentes d’alho esmagados, um pouco de pimenta, uma pitada de especiarias, quatro decilitros de vinho branco, uma gota de vinagre, uma ponta de folha de loureiro, meio decilitro de caldo e um pouco de sal. Tapa se a caçarola, põe-se ao lume e deixa-se ferver, com fogo brando, durante cerca de três horas. Quando o coelho está cozido, destapa-se a caçarola, activa-se o fogo e deixa se reduzir o molho, servindo-se em seguida. Se não houver coelho bravo e quiser simular, empregando coelho manso, deita-se na caçarola com os outros temperos um ramo de carqueja, previamente lavado e atado de forma que se tire facilmente no fim da cozedura.” Receitas recolhidas de um tratado de cozinha, cedidas pela família Bastos Pinto de Loivos, pelo que se transcrevem na integra. Peixes do Rio em Cebolada Compram-se no mercado peixes do rio, ou ao pescador que deverão estar presos pela erva do rio, introduzida na boca. Amanham-se, lavando-os em bastante água, com bastante sal, para lhe retirar a viscosidade da pele. Temperam-se com bastante sal. Convêm que os peixes sejam de tamanho mais pequeno. Introduzem-se num palito ou erva do rio fazendo-se uma fileira para fritar. Prepara-se o azeite bem quente, na frigideira e colocam-se a fritas, bem tostadinhos de um lado e de outro. Vão-se retirando para uma travessa. No final acrescenta-se à fritura um copo de vinho branco, bastante cebola às rodelas grossas, uma colher sopeira de colorau picante, verifica-se o sal e deixa-se apurar a cebola nesse molho. Acrescenta-se um gole de vinagre caseiro. Deixa-se apurar novamente e com esta cebolada banham-se os peixes na travessa. Recomenda-se que estejam a marinar na cebolada por algumas horas. Restaurante “O Moinho” e na região da Lampaça. Salada de Bacalhau Desfie-se o bacalhau ainda seco, às lascas pequenas. Lava-se em abundantes águas, para lhe retirar o sal, deixa-se a demolhar mais duas horas. Escoa-se muito bem da abundância da água. Coloca-se numa travessa, rega-se com bastante azeite e decora-se com pimentos assados e cebola crua, adocicada às rodelas. Acompanha-se de pão centeio e de um bom vinho. Polvo Cozido Na nossa região, o polvo torna-se tradição, devido à nossa posição geográfica, ou seja a proximidade com a nossa vizinha Galiza. Assim é hábito no dia da consoada comer-se-lhe o melhor polvo cozido no pote de ferro ou na panela de cobre. Come-se acompanhado de grelos e batata, bem regado de azeite, claro. Para que o polvo se cosa mais rápido – “é necessário deixá-lo de molho algumas horas antes, ser batido em pedra e cozido em pouca água escaldando-o com um movimento de mergulho, repetido três vezes. Deve-se cozer sem sal e com uns pingos de aguardente.” Sardinhas em Filetes Panados As sardinhas, grandes e frescas, depois de salpicadas de sal por algum tempo, são preparadas do seguinte modo: Escamam-se, cortam-se-lhes as cabeças e os rabos, abrem-se com a ponta de uma faca bem afiada, dando-lhes um golpe ao longo do dorso. Tiram-se-lhes as espinhas e as tripas, deixando-as com a aparência de pequenos bacalhaus salgados. Envolvem-se em ovo batido, polvilham-se com pão ralado, passam-se de novo no ovo e no pão e frigem-se em azeite em perfeita ebulição, servindo-se depois com rodas de limão e salsa frita, que auxilia muito a ornamentação do prato. Roupa Velha Em minha casa, e julgo que em muitas outras do nosso Alto Tâmega e Barroso, só se come este prato uma vez por ano, talvez por isso o seu sabor seja tão tradicional. Guarda-se tudo do dia anterior, as batatas cozidas, o bacalhau e a couve troncha. Faz-se um estrugido, com bastante azeite, alho picado e cebola. Deixa-se refogar levemente, junta-se o bacalhau às lascas, a batata partidas em quadrados e as couves também partidas grosseiramente. Envolve-se tudo com cuidado e esmero, se necessário acrescenta-se de azeite e alho picado. No final junta-se-lhe os ovos batidos e envolve-se novamente para estes cozerem. Espigos Cozidos Amanham-se os espigos, retirando-se-lhe os pés duros. Escaldam-se com água a ferver – “algumas pessoas de Chaves, há muitos anos atrás, escaldavam com águas das “Caldas”, para lhe manter a verdura” – depois colocam-se na panela com água fervente temperada de sal. Deixam-se cozer cerca de 10 minutos destapados para não lhe tirar a cor. Escorrem-se muito bem da água. Remexem-se e regam-se com azeite virgem. Arroz de Espigos de Couve Faz-se um estrugido com pouco de azeite, uma cebola picada e dentes de alho. Junta-se água fervente e tempera-se de sal. Amanham-se os espigos, escaldam-se com água a ferver e junta-se à calda anterior quando apurada. Deixa-se levantar fervura, novamente, e junta-se o arroz que deverá ficar cozido mas ligeiramente solto. Os de sabor mais exigente juntam-lhe um tomate pelado e sem grainhas. Também é normal substituir os espigos por couve penca aproveitando os “olhinhos”, parte interior e mais branca da couve. Quem lhe quiser dar mais colorido à receita junte uma cenoura aos quadradinhos muito pequeninos, ao estrugido. Chícharos Cozidos Escolhem-se os chícharos (feijão frade) e verifica-se se não têm gorgulho. Colocam-se de molho de um dia para o outro. Cozem-se na própria água onde demolharam. Temperam-se de sal, repousam. Entretanto prepara-se um tacho com água fervente temperada de sal, escolhe-se um braçado de nabiças ou de couves e segam-se grosseiramente. Escaldam-se para lhe manter a cor verde. Tanto se pode cozer na própria água da cozedura dos chícharos – se esta não estiver muito escura ou estes não estiverem muito cozidos –, como em água à parte. Quando cozidas escoam-se os chícharos e a verdura e juntam-se. Servem-se regados de azeite, um fio de vinagre, enfeitados com ovo cozido partido aos quartos, acompanhados de batatas cozidas e de carne de porco cozida. Nalgumas casas substituem as couves-galegas ou as nabiças, pela couve troncha. Pão Centeio (forno a lenha) O pão e a sua cozedura têm que ser elaborados “com paciência, porque a massa quando se tende deve descansar devidamente.”, “A farinha já não é o que era, agora não se faz pão como de antigamente! A arte é a mesma, mas a farinha já não ajuda, não é a mesma coisa” Junta-se a farinha com água, uma pitada de sal e o fermente do pão, que fica sempre de uma fornada para a outra. Bate-se bem e deixa-se levedar ou dormitar porque ele precisa de descansar...mas antes faz-se sempre uma reza, “não que o pão tem que ser entregue à Virgem Maria, tal como a minha mãe me ensinou”. Enquanto aquece-se o forno com a lenha seca, até o fundo ficar branco, tende-se o pão, fazendo bolas pequenas, colocam-se em cima da pá para empurrar para dentro do forno. O que lhe dá a cor é o calor, o qual é dado consoante tiramos ou pomos a porta ao forno. Por isso também aqui devemos ter cuidado. Se os distraímos acaba-se por queimar, tem que ser a dose certa! No final bate-se no fundo do pão para sabermos se ele está cozido. Há quem coma o pão depois de sair do forno, partido aos nacos com azeite da casa e açúcar. É uma delícia e a rapazada adora... Leite-creme tostado Bate-se primeiro muito bem as gemas de ovo (6 ovos). Desfaz-se a farinha fina em um pouco de leite e junta-se ao restante (1/2 litro), com uma casca de limão e leva-se ao lume brando, mexendo sempre, até que as gemas e o leite fiquem cozidos. Retira-se para taças e salpica-se com açúcar. Nas brasas coloque um ferro bem quente, reluzente, e queime o açúcar, até formar crosta. Doce de Cabaça Escolhe-se uma cabaça com aspecto rijo e bem “atempada”. Parte-se aos bocados, retira-se-lhe as pevides e parte-se aos quadrados com o tamanho de um centímetro. Coloca-se num alguidar com o mais 1/5 do seu peso, de açúcar e fica a repousar de um dia para o outro. Pode-se desfiar alguns bocados para ajudar a condensar o doce. No dia seguinte em lume lento, coloca-se a panela com a cabaça e o açúcar, que neste dia já está derretido. Põem-se a ferver. Deixa-se ganhar ponto de pérola. Junta-se uns paus de canela. Retira-se do lume deixa-se esfriar e picam-se grosseiramente nozes, polvilhando-se de canela. Enfrasca-se em frascos próprios para compota, devidamente vedados. Doce de Gila Partem-se as gilas, atirando-as ao chão, não se lhe deve colocar nenhuma faca, ou objecto metálico. Retiram-se as pevides e as espinhas que se encontram, no meio, com as mãos. Deixa-se de molho de um dia para o outro. Coloca-se a cozer, escorre-se e desfia-se. Põem-se o açúcar em peso certo, ao lume a criar ponto de espadana. Junta-se-lhe a chila cozida e bem espremida. Polvilha-se de canela e acrescenta-se-lhe nozes picada grosseiramente. Pode guardar-se em frascos herméticos. Rabanadas Corta-se o pão de forma, ou cacete, duro, em fatias médias. Mergulham-se em azeite morno temperado de açúcar. Deixam-se amolecer. Escorre-se o excesso de leite e passam-se por ovos caseiros batidos. Fritam-se em leite quente, deixando alourar, virando de um lado e de outro. Depois de fritas colocam-se numa travessa comprida, polvilhando-se de açúcar e canela ou, como se comem no Natal, banhadas por uma calda, feita com açúcar, água, vinho fino, um pau de canela e um vidrado de laranja. – “O segredo das rabanadas está em deixá-las demolhar, quase a desfazerem-se, no molho de leite”. Filhós de Jerimu Coze-se o Jerimu (1/2 quilo) e escorre-se num espremedor ficando só com o polme. A este polme junta-se 12 ovos médios, que se batem muito bem e com eles alguma farinha fina, deitada, pouco a pouco, até que a massa tenha a consistência de um creme espesso. Deixa-se a massa em repouso por algum tempo. Levam-se a fritar em azeite bem quente. Regam-se com uma calda de açúcar ou polvilham-se de canela e açúcar. – “O segredo das filhós está na fritura, que deverá ser sempre em azeite e nunca em óleo”. Sonhos de abóbora Leva-se ao lume leite (2,5 dl), manteiga (100 gr), sal (1 pitada) e uma casca de limão. Quando ferver, junta-se a farinha (300 gr) e mexe-se bem até a massa se soltar do tacho. Retira-se esta massa para uma tigela e deixa-se arrefecer. Retira-se-lhe a casca de limão e junta-se a polme da cabaça cozido (900 gr) e escorrido, amassando-se aos poucos, mas muito bem. Adiciona-se os ovos (4), um a um. Batem-se novamente. Fritam-se às colheradas em azeite bem quente e polvilham-se se açúcar e canela. Aletria de Leite (antiga) Aletria ............................ 400gr Açúcar............................. 250gr Leite ................................ 0.6 (600 c3) Manteiga ..........................100gr Vidrado de limão ..............q.b. Canela em pó ....................q.b. “Deita-se a aletria em bastante água a fervente a branquear; em seguida, escorre-se e põe-se a cozer no leite, no qual se deita o vidrado de limão e o açúcar. Quando a aletria está bem cozida, e semi-enxuta, tira-se do lume, liga-se com manteiga, deita-se em pratos, tirando-lhe o vidrado de limão e polvilhando a superfície de aletria com canela em pó. Serve-se fria ou morna para quem preferir. Arroz Doce (antiga) Arroz de boa qualidade.................. 400gr Leite ............................................... 1litro (1000 c3) Açúcar fino ..................................... 400gr Gemas de ovos............................... 6 (90 c3) Vidrado de limão........................... q.b. Canela em pó ................................ q.b. “Faz-se com o arroz de leite, com a diferença de lhe juntar gemas de ovos batidas, para o que se tira do lume e deixa-se arrefecer um pouco, misturando bem os ovos com o arroz para se não formarem grumos e levando depois de novo ao lume o arroz, mexendo-o sempre, até que os ovos estejam cozidos. A quantidade de ovos varia com o gosto e a maior ou menor despesa que se queira fazer; a abundância não prejudica. Há pessoas que gostam do arroz doce quase como creme; para conseguir isso, deve diminuir-se muito a quantidade de arroz indicada acima”. Receita recolhida de um tratado de cozinha, cedida pela família Bastos Pinto de Loivos, pelo que se transcreve na integra.