Molotof com doce de ovos
Truque: Um truque para que o molotof não baixe é ter sempre um pano de cozinha no fundo do tabuleiro, onde depois se coloca a água a ferver (para cozer em banho maria). O pano no fundo vai ajudar a manter sempre a mesma temperatura.
Deve-se colocar o tabuleiro com água quente logo quando se liga o forno e após a cozedura,abrir um pouco a porta do forno (não abrir completamente, - só mesmo um pouco para parar a cozedura e deixar o molotof arrefecer lá dentro totalmente).
Outro dos truques é juntar-se uma colher de chá de fermento às claras batidas.
Simples mas deliciosa sobremesa.
Ingredients:
8 claras
8 colheres (sopa) de açúcar
Caramelo líquido
Doce de ovos:
6 gemas
250gr de açúcar
1 chávena de leite
Preparação do molotof: Comece por bater as claras com o açúcar. Acrescente um pouco de caramelo líquido para dar cor ao molotof.
Barre uma forma com margarina e caramelo líquido no fundo e nos lados. Coloque o preparado anterior e leve ao forno pré-aquecido a 180º durante cerca de 10 minutos. Deixe arrefecer alguns minutos e, por fim, desenforme.
Preparação do doce de ovos: Bata as gemas com o açúcar e adicione o leite. Leve ao fogo em lume brando até engrossar, mexendo sempre.
Coloque o doce de ovos por cima do molotof, reserve no frigorífico e, quando estiver totalmente frio, sirva.
Pudim de Ovos
Ingredientes:
1 litro de leite
10 ovos
20 colheres (sopa) de açúcar
Confecção:
Bata bem os ovos, juntamente com o açúcar e o leite. Coloque numa forma previamente caramelizada e leve ao forno em banho-maria (tendo em atenção que o lume não deve estar muito alto, para que a água não ferva, fazendo com que o pudim forme buraquinhos).
Deixe arrefecer e desenforme.
Leitão à Bairrada
A Receita
O leitão é morto pelo processo usual, na região, para o porco adulto, ou seja, com uma picada funda entre as mãos, para o lado do pescoço, com uma faca de bom gume e de ponta afiada.
Seguidamente o leitão é esbolado ou esboldrado, procedendo-se do seguinte modo: numa panela de ferro de boca larga, ou caldeira antiga de cobre, aquece-se água. Depois, mergulha-se o leitão que está seguro pelas patas dianteiras, até ao meio.
Tira-se rapidamente, sem perda de tempo, para que ele não arrefeça e coloca-se numa mesa arrancando-se logo as unhas (castanholas) das duas patas que entraram na água. De seguida esfrega-se energicamente com uma serapilheira toda essa metade que emergiu, arrancando assim todos os pêlos juntamente com uma camada de pele fina, da superfície a que, na região, se dá o nome de «boldra».
Esta operação tem de ser feita muito rapidamente, tanto o mergulhar na água para que o leitão não coza como a esboldra, podendo contudo repetir-se a operação se não ficar bem pelado da primeira vez, mas com muita rapidez.
Depois de limpa uma parte, procede-se de igual modo para a outra, pegando no leitão pelas patas traseiras e mergulhando-o até à parte já «esboldrada».
Feito isto, com água fria lava-se bem o leitão.
Em seguida procede-se ao amanho: para isso servir-nos-emos do orifício feito para o matar, alongando-se um pouco mais, e abrindo um rasgo ao meio do ventre, bem como outro circular em volta do ânus, relativamente pequeno.
O leitão é limpo de todas as miudezas, metendo para dentro a parte terminal do intestino que se retirou.
O esófago será puxado pelo orifício aberto ao matar saindo também pelo ventre juntamente com o restante.
Depois de bem lavado novamente pendura-se pelo dito orifício feito pela faca ao matar e deixa-se escorrer.
Tempero do leitão
Para preparar o tempero, juntam-se, num almofariz de madeira, – onde se pisarão, se possível, pela ordem que se segue – os seguintes ingredientes:
2 cabeças de alhos,
1 punhado de sal (3 colheres de sopa, por exemplo),
1 colher de sopa bem cheia de boa pimenta,
um pouco de salsa,
cerca de 50 g de toucinho e 50 a 100 g de «unto» manteiga de porco
1 folha de louro
1 colher de sopa de azeite
Estas quantidades são as normais para um leitão de 7 a 8 kg.
Depois de todos os ingredientes bem pisados adiciona-se a manteiga mexendo sempre até ficar uma massa regular. Finalmente, junta-se o azeite que deverá misturar-se com a massa feita com os referidos condimentos.
O leitão é enfiado na vara (espeto) que, inicialmente era de loureiro, depois de pinheiro seco e actualmente é de inox.
A vara deve ter um comprimento tal que depois de metida até ao fundo do forno, deixe de fora cerca de 1 metro, pelo menos.
A vara entrará pelo ânus que foi alargado no amanho, saindo pela boca cerca de um palmo.
Amarram-se as pernas à vara com um arame fino, ficando as mãos livres.
Seguidamente, o leitão é muito bem barrado com o tempero, tanto por fora como interiormente, introduzindo o restante na barriga e em todas as partes vazias. É costume também dar umas picadas, com a agulha de o coser, nas coxas e espáduas onde há carne com mais altura, introduzindo um pouco de tempero nessas picadas.
Cosem-se depois os rasgos abertos no ventre e entre as mãos ou pescoço com uma agulha chamada «agulha de leitão», tipo de coser sacos mas mais pequena, e um fio de linho ou algodão mais conhecido por fio carrete ou fio norte. Posto isto, o leitão está pronto a entrar no forno.
Assar o leitão
A qualidade do “Leitão da Bairrada” varia com o saber e arte do assador, não deixando, também, de ser importante o tradicional forno em tijolo que, na Bairrada é utilizado para cozer o pão de milho (broa). Deverá ser aquecido muito bem com lenha (casca de eucalipto ou feixes de vides) até ficar bem quente.
O rescaldo fica no interior, afastado para os lados e coberto com um pouco de cinza, que se irá destapando, ou melhor, abrindo, à medida das necessidades.
O forno bairradino tem já orifícios na parede oposta à porta, a pouca altura da base, onde se irá enfiar a ponta da vara (espeto) para apoio. A altura destes orifícios é um pouco variável, depende do tamanho do forno e uso de cada um. Na boca do forno é colocado um tijolo que servirá para apoiar a outra ponta da vara, apoio que também é um pouco variável de assador para assador.
O leitão introduzido no forno deverá assar lentamente, durante cerca de 2 horas.
Para que a cozedura seja uniforme, deve ser girado manualmente, sendo este um dos segredos da habilidade do assador.
A vara, juntamente com o leitão, vai sendo rodada proporcionando diferentes posições. Um dos segredos da assadura está em rodar o leitão (sem parar) durante os primeiros 30 minutos.
Durante o tempo de assadura o leitão é, por vezes, retirado (do forno, não da vara) e borrifado com bom vinho branco da Bairrada. Estes borrifos periódicos feitos com um raminho de louro têm por finalidade tornar a pele dura e estaladiça, não deixando que a pele enfole ou rebente. A pele é mais saborosa mas também mais fácil de cortar e de comer se não a deixarmos queimar em demasia.
Esta operação é completada com a vinda do leitão quente ao ar frio, «constipando-o».
Quando ao rodar a vara, o leitão não acompanhe bem os movimentos desta (o leitão já não está agarrado à vara como no início, dançando um pouco), poderemos considerá-lo praticamente assado.
É o momento de o retirar do forno fazendo-lhe depois um pequeno orifício no ventre para lhe retirar o molho líquido, que aí se encontra.
Depois desta «sangria» ainda deverá ir ao forno cerca de 10 minutos para o enxugar um pouco, retirando-o depois em definitivo.
Servir o leitão
Tradicionalmente o leitão é apresentado inteiro, numa travessa de porcelana com o comprimento necessário.
Antes de servir, e na presença de todos os comensais ou convidados, deve proceder-se à apresentação e verificação da boa assadura do leitão. O chefe de cozinha ou chefe de mesa procede à separação da cabeça do Leitão com um prato. Se a separação dos dois elementos for fácil, temos a confirmação que o leitão está bem assado.
Deve ser trinchado, com tesoura própria para o efeito (muitas vezes substituída pela vulgar tesoura de poda), em pedaços pequenos, devendo ser sempre colocado na travessa com a pele virada para cima, sem nunca sobrepor os pedaços, para que a gordura não altere a textura estaladiça da pele.
Na travessa deverão constar pedaços das três partes do leitão: cachaço, costelas e pernil, para assim poderem ser apreciados e conjugados os três sabores da carne.
Tradicionalmente deve ser acompanhado por batata cozida com a pele e salada de alface simples (na medida em que o seu tempero excessivo interferirá com o sabor do leitão).
É também usual acompanhar com laranja fatiada - o que, apesar de alterar o sabor desta iguaria, combina bem, já que tem um efeito adstringente.
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