Receitas para Domingo 13 de maio 2012

 Domingo - 13 de Maio

Tortilha de Ervilhas
 

Ingredientes:
 

• 5 ovos
• 200 g de ervilhas cozidas
• 300 g de batatas
• 2 cebolas médias
• 8-10 folhas de hortelã
• sal q.b.
• azeite q.b.

Confecção:

Descasque, lave e corte as batatas em cubos pequenos.
Descascar as cebolas e cortá-las em rodelas finas.
Bater os ovos e temperar com um pouco de sal.
Fritar as batatas em azeite quente, em lume baixo, cerca de 5 minutos.
Junte a cebola e prossiga a cozedura 12 minutos.
Aumente o lume e deixe que aloure durante 1 minuto.
Escorra as batatas e cebolas e misture com os ovos batidos.
Adicione as ervilhas, e as folhas de hortelã picadas, misture.
Retire todo o azeite da frigideira e ponha ao lume.
Deite a mistura de ovos e deixe alourar, vire a tortilha e faça o mesmo.
Sirva cortada aos quadrados.
Acompanhe com uma salada mista.

Torta com Recheio de Bacalhau, Camarão e Béchamel

 

Ingredientes:Para 6-8 pessoas

Para a massa

• 1700 g de puré de batata (pesado depois de feito)
• 2 dl de Natas  
• 6 ovos
• sal q.b.
• 180 g de farinha com fermento
• pão ralado q.b.

Para o recheio

• 2 dl de Béchamel  
• 200 g de camarão cozido, descascado e picado
• 1 posta de bacalhau demolhado
• 1 cebola média
• 2 dentes de alho
• sal q.b.
• pimenta moída na altura q.b.
• uma pitada de noz-moscada ralada
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1 colher de sopa de azeite
• 1 colher de sopa de tomate frito

Confecção: 
O recheio: Coza a posta de bacalhau em água a ferver cerca de 10 minutos.
Escorra e limpe de peles e espinhas.
Refogue a cebola e alhos picados na mistura de manteiga e azeite.
Junte a salsa picada e o bacalhau desfiado.
Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.
Acrescente o molho de tomate e o Béchamel Parmalat.
Deixe ferver um pouco e retire do lume.
Misture os camarões.
Espalhe o recheio pela massa.
Enrole a torta pelo lado mais longo com auxilio do pano.
Sirva decorada a gosto.
Acompanhe com uma salada mista.

A massa: Misture a farinha com a Nata para Culinária Parmalat e os ovos batidos.
Tempere com sal e envolva bem com o puré de batata.
Unte um tabuleiro grande, ou 2 médios, com manteiga ou margarina.
Deite o preparado, espalhando-o bem.
Leve ao forno a (190ºC) cerca de 30 minutos.
Retire depois de cozida, desenforme de imediato sobre um pano de cozinha ou sobre uma folha de papel vegetal, polvilhada com pão ralado.

Fritada Serrana

Ingredientes:
 

• 2 lombinhos de porco ibérico
• 2 rins de porco ibérico
• miolos de porco cozidos
• manteiga branca (banha)
• cominhos
• 1 folha de louro
• 7 ou 8 dentes de alho
• sal q.b.

Confecção:

Limpar muito bem os rins para tirar todo o odor e pica-los em pequenos pedaços.
Picar igualmente os lombinhos e fritar tudo em manteiga branca abundante, juntamente com os alhos machucados e a folha de louro e o sal.
Depois de tudo frito juntar um pouco de cominhos.
Dar-lhes umas voltas para que estes adquiram o sabor e no fim juntar os miolos do porco, cortados em pedaços tendo o cuidado para não se desfaçam.
Há que deixá-lo todo coberto de manteiga branca até que a vamos usar já que dura bastante se se manter assim.

Amêijoas na Cataplana

Ingredientes:Para 4 pessoas

• 1,5 kg de amêijoas ;
• 5 cls de azeite ;
• 300 grs de tomates frescos ;
• 2 dentes de alho ;
• 150 grs de cebolas ;
• 100 grs de chouriço ;
• 60 grs de presunto ;
• 1 dl de vinho branco seco ;
• 1 folha de louro ;
• 1 ramo de salsa ;
• pimenta q.b. ;
• sal q.b.

Confecção:

Lave bem as amêijoas em água fria. Cubra-as com água salgada, ou, na falta desta, utilize água e sal, algumas horas antes da sua confecção.
Descasque a cebola e pique grosseiramente. Descasque, também, o alho e pique bem fino.
Leve um tacho ao lume com o azeite. Junte o alho, a cebola e a folha de louro. Adicione o ramo de salsa. Deixe refogar.
Junte o vinho branco e deixe reduzir (apurar).
Entretanto, corte o presunto em pedaços peuqenos e ponha a demolhar em água fria. Corte, também, o chouriço em meias luas. Retire os pés aos tomates, escalde estes em água a ferver e limpe de peles e sementes. Corte-os em dados pequenos e ponha-os no tacho.
Junte igualmente o presunto e o chouriço.
Deixe estufar tudo durante 5 a 10 minutos.
Retire o ramo de salsa e a folha de louro. Tire as amêijoas da água salgada e lave novamente em água fria.
Leve uma cataplana ao lume e ponha uma camada do conteúdo do tacho. Sobre esta camada coloque as amêijoas e cubra com o restante conteúdo do tacho.
Tape a cataplana e leve a lume não muito forte.
Quando passarem 5 minutos volte a cataplana e deixe ao lume mais 10 a 12 minutos para que as amêijoas abram.

Conselho: Utilize amêijoas grandes e a cataplana só deve ser aberta em presença de quem a vai comer.

Creme de Camarão da Quarteira

Ingredientes:Para 4 pessoas

• 400 grs de camarão da Quarteira ;
• 100 grs de cebolas ;
• 250 grs de tomates frescos ;
• 100 grs de manteiga ;
• 1 ramo de salsa ;
• 50 grs de farinha ;
• 3 cls de «brandy» ;
• 1 dl de natas ;
• 1 folha de louro ;
• sal q.b. ;
• pimenta q.b. ou piripiri

Confecção:

Lave o camarão.
Leve um tacho ao lume, coloque nele o camarão, cubra com água e deixe cozer.
Retire-o depois de cozido e passe o caldo por um passador fino.
Descasque a cebola e corte fina. Escalde o tomate, retirando previamente o pé, limpe de peles e sementes e corte aos dados.
Lave o tacho e leve novamente ao lume. Deite dentro a manteiga, a cebola, o louro e o ramo da salsa. Deixe refogar.
Entretanto, escolha o camarão, retirando os miolos para um lado e as cabeças para outro.
Adicione a farinha ao refogado, mexa e deixe cozer alguns minutos, sem queimar.
Junte as cabeças dos camarões, esmague com o «brandy», puxe fogo e deixe flamejar. Junte, ainda, o tomate e o caldo obtido da cozedura do camarão. Deixe cozer.
Depois de cozido passe por um passador chinês, fino.
Adicione as natas bem ligadas e parte da manteiga.Mexa de forma a obter um creme bastante macio.
Corte o miolo dos camarões ao meio e guarneça o creme. Polvilhe com salsa picada.

Conselho: Poderá igualmente guarnecer com dados de pão torrado.

Caldeirada

Ingredientes:Para 4 pessoas

• 1,5 kg de peixe [sendo obrigatórios:
• rascasso (galinha-do-mar), safio, pata-roxa (caneja), e facultativos: raia, tremelga, tamboril, peixe-aranha, ruivo, xarroco e corvina] ;
• 1 kg de tomate maduro ;
• 1,5 dl de azeite ;
• 3 cebolas ;
• 3 dentes de alho ;
• 1 pimento ;
• 1 copo de vinho branco ;
• 1 bom ramo de salsa ;
• 1 ponta de folha de louro ;
• pimenta ;
• 500 g de amêijoas ou conquilhas ou berbigões ;
  700 g de batatas ;
• sal

Confecção:

Arranjam-se os peixes, cortam-se em postas ou em bocados, segundo as espécies e temperam-se com sal. A pata-roxa deverá ser temperado com sal apenas 15 minutos antes de se preparar a caldeirada.
Devem aproveitar-se a cabeça do rascaço e os ossos e as cartilagens da cabeça do safio. Deste peixe apenas se aproveita a parte que vai do umbigo para cima.
Têm-se as amêijoas (ou as conquilhas ou os berbigões) bem lavadas e sem areia e colocam-se no fundo do recipiente onde se irá fazer a caldeirada.
Rega-se com o azeite e introduzem-se os peixes em camadas alternadas com as cebolas, o tomate e as batatas cortadas em rodelas (sendo as rodelas de batata mais grossas), o pimento em tirinhas e os alhos picados. Rega-se tudo com o vinho branco e introduzem-se a salsa e o louro.
Tempera-se com pimenta, tapa-se o recipiente e deixa-se cozer em lume brando.
A caldeirada está geralmente pronta cerca de 30 minutos depois de iniciada a fervura.
Os peixes mais rijos colocam-se por baixo e os mais sensíveis por cima.
Depois de cozida a caldeirada, serve-se devendo retirar-se na vertical para que todos comam de todas as espécies de peixes.
Servida a caldeirada, côa-se o caldo, acrescenta-se com um pouco de água e leva-se ao lume. Assim que levantar fervura introduzem-se os cotovelinhos (2 colheres por pessoa), deixam-se cozer e serve-se a sopa.

Também há quem faça arroz com o líquido da caldeirada.

Variantes: Os pescadores incluem sempre algumas sardinhas, quando incluem lulas, cozem-nas primeiro em água e sal.
No alto mar, os pescadores não usam nem amêijoas nem berbigões. Para defender a caldeirada de se queimar, colocam no fundo da panela batatas sem serem descascadas, cortadas em quartos , ficando a parte da batata com pele em contacto com o fundo da panela.
Uma outra forma de temperar a caldeirada no Algarve consiste em preparar à parte um molho constituído pelos temperos e que se faz como se segue: numa tigela, batem-se o azeite (de que não foi ainda deitada qualquer porção), o vinho branco, vinagre, um pouco de água, colorau e sal. Depois de bem batido, este molho é deitado sobre a caldeirada já preparada no tacho. Deixa-se repousar algum tempo para repassar e só depois se põe a caldeirada ao lume.

Cabrito à Bicho

Ingredientes:

• 1/2 kg de cabrito (perna ou mão) cortado aos bocados ;
• batata ;
• alhos ;
• pimentão ;
• louro ;
• sal ;
• salsa ;
• cebola ;
• manteiga ;

Confecção:

Na véspera, faça um pasta com alho esmagado, pimentão, louro e sal.
Barre o cabrito.
Leve a assar no forno, num tabuleiro untado com manteiga, e coberto com cebola, salsa picada e batatas aos pedaços.
Assa cerca de 25 minutos. 

Torta de Moka e Chocolate

Ingredientes:Para 6 pessoas
 

• 125 g / 4 paus de chocolate preto, partido em bocados
• 2 colheres de sopa de água quente
• 1 colher de sopa de café instantâneo em pó
• 4 ovos, separados
• 175 g / 3/4 de chávena de açúcar fino
• 1 colher de sopa de cacau
• 1,5 dl / 2/3 de chávena de natas
• 1 colher de chá de rum, brandy ou qualquer licor de café

Confecção:

Prepare uma forma rectangular de 30 x 25 x 2,5 cm.
Ponha o chocolate numa picadora e pique-o finamente.
Misture a água e o café em pó numa tigela, adicione o chocolate, leve a banho-maria e mexa até que este derreta.
Deixe arrefecer.
Bata as gemas e o açúcar numa tigela até obter uma mistura muito espessa e clara.
Adicione o preparado de chocolate e bata bem.
Numa tigela grande, bata as claras até ficarem firmes.
Envolva-as na mistura de chocolate, usando um rapa, até ficarem bem misturadas.
Deite a massa na forma preparada.
Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC / ponto 4 - gás durante apenas 10 minutos.
Abra a porta do forno e deixe o bolo lá dentro mais 5 minutos.
Humedeça um pano da louça e ponha-o sobre a forma, tendo o cuidado de evitar que toque na superfície do bolo.
Polvilhe uma folha de papel vegetal com o cacau.
Quando o bolo estiver frio, vire-o sobre o papel.
Bata as natas numa tigela até que se formem picos macios e então envolva o rum, brandy ou licor.
Espalhe as natas sobre o bolo, cuidadosamente, enrole-o sem forçar e leve ao frigorífico.
Polvilhe com mais cacau imediatamente antes de servir.

Ovos Moles

Ingredientes:

• 500 grs de açúcar ;
• 3 dl de água ;
• 24 gemas de ovos

Confecção:

Ponha o açúcar ao lume com a água, deixando ferver até obter ponto de pérola (no pesa-xaropes 32º).
Tire do lume, deixe arrefecer, junte as gemas cortadas.
Volte novamente ao lume para cozer, mexendo sempre com colher de pau, de um lado para o outro.
Servem-se polvilhados com canela.

Fios de Ovos

Ingredientes:

• 20 gemas de ovos ;
• 2 claras ;
• 500 grs de açúcar ;
• 3 dl de água

Confecção:

Separam-se as gemas das claras e deitam-se em passador de rede, misturadas com as duas claras que se cortam com uma faca.
Entretanto, prepara-se a calda com açúcar e água, que vai ao lume a ferver até estar em ponto de cabelo; Sempre fervendo, deitam-se as gemas já passadas pelo passador de rede, para o funil próprio de 3 bicos.
Pega-se com a mão direita no cabo do funil e vão-se fazendo movimentos circulares e vagarosos, para os fios não se partirem e cozerem em calda. Quanto maior for a altura a que se deitam os fios, mais finos ficam. Logo que o funil esteja vazio, afasta-se o tacho do lume, deita-se um pouco de água e tiram-se os fios com uma escumadeira para um prato molhado. Põe-se novamente a calda ao lume e procede-se da mesma maneira até terminar as gemas.

Morgados

Ingredientes: 250 grs de açúcar ; 250 grs de amêndoa ; 2 gemas ; fios de ovos q.b. ; chila q.b. ; ovos moles q.b.

Confecção:

Põe-se o açúcar ao lume com um pouco de água.
Quando a água ferver (quase em pérola) deita-se a amêndoa pelada, crua e moída, ferve um pouco mais, tira-se do lume, adicionam-se as duas gemas e mexe-se muito bem, trabalhando um pouco a massa.
Fazem-se bolas pequenas e um buraco no meio de cada. Nesse orifício deita-se a chila, ovos moles e fios de ovos. Tapa-se o buraco com um pouco de massa.
Põem-se num tabuleiro com manteiga e farinha e vão ao forno até ficarem um pouco louros (forno médio).
Tiram-se do forno e do tabuleiro e deixam-se arrefecer. Depois de frios cobrem-se com glacé real e deixam-se secar.