COCKTAILS
Aleluia
4/10 de Tequila Mariachi
2/10 Maraschino Bols
2/10 Blue Curaçau
2/10 Sumo de Limão
Gotas de Clara de Ovo
Bater no shaker com gelo.
Serve-se num copo a long-drink
Acabar de encher o copo com limonada e muito gelo.
Decoração:1 rodela de limão, 1 casca de laranja,
2 cerejas vermelhas e 1 ramo de hortelã.
Serve-se num copo a long-drink
Acabar de encher o copo com limonada e muito gelo.
Decoração:1 rodela de limão, 1 casca de laranja,
2 cerejas vermelhas e 1 ramo de hortelã.
Glória
1/4 de Campari;
1/4 de Royal Stock;
1/4 de Bourbon;
1/8 de Vermute Carpano Seco;
1/8 de Amaretto di Saronno.
1/4 de Royal Stock;
1/4 de Bourbon;
1/8 de Vermute Carpano Seco;
1/8 de Amaretto di Saronno.
Copo de misturas. Taça a cocktail.
Decoração: 1 cereja vermelha, 1 casquinha de limão.
Decoração: 1 cereja vermelha, 1 casquinha de limão.
ENTRADAS
Bolos de Páscoa ou Bola de Azeite
Ingredientes:
- 1 kg de farinha
- 40 g de fermento de padeiro
- 1 colher de sopa de sal
- 10 a 12 ovos
- 2,5 dl de azeite
- 1 cálice de aguardente
Confecção:
Dissolve-se o fermento num pouco de água tépida (1 chávena) Peneira-se a farinha com sal para um alguidar e faz-se uma cova no meio onde se deita o fermento. Mexendo em círculo, mistura-se o fermento com alguma farinha. Começam então a juntar-se os ovos, amassando. Ao décimo ovo, junta-se o azeite morno e a aguardente. Os restantes ovos só se adicionam se a massa os absorver. Considera-se que a massa está bem amassada quando se desprender do alguidar, não se agarrar às mãos e apresentar pequenas bolhas. Não deve ficar dura. Polvilha-se com um pouco de farinha, protege-se com um pano e põe-se a levedar em local temperado. Quando a massa tiver dobrado de volume, divide-se em porções. Estas quantidades dão geralmente dois bolos, que podem ser moldados em dois formatos: passam-se as mãos por azeite, moldam-se em bola e colocam-se em tabuleiros ligeiramente untados. Depois, sempre com as mãos untadas, com os dedos puxa-se a massa no cimo da bola de massa. Esta é a maneira de tender em Fornos de Algodres.
O outro modo consiste em achatar a bola de massa dando-lhe uma forma oval, dobrando-a ao meio, sem unir as beiras, deixando uma margem. Fica assim em forma de meia-lua.
Dissolve-se o fermento num pouco de água tépida (1 chávena) Peneira-se a farinha com sal para um alguidar e faz-se uma cova no meio onde se deita o fermento. Mexendo em círculo, mistura-se o fermento com alguma farinha. Começam então a juntar-se os ovos, amassando. Ao décimo ovo, junta-se o azeite morno e a aguardente. Os restantes ovos só se adicionam se a massa os absorver. Considera-se que a massa está bem amassada quando se desprender do alguidar, não se agarrar às mãos e apresentar pequenas bolhas. Não deve ficar dura. Polvilha-se com um pouco de farinha, protege-se com um pano e põe-se a levedar em local temperado. Quando a massa tiver dobrado de volume, divide-se em porções. Estas quantidades dão geralmente dois bolos, que podem ser moldados em dois formatos: passam-se as mãos por azeite, moldam-se em bola e colocam-se em tabuleiros ligeiramente untados. Depois, sempre com as mãos untadas, com os dedos puxa-se a massa no cimo da bola de massa. Esta é a maneira de tender em Fornos de Algodres.
O outro modo consiste em achatar a bola de massa dando-lhe uma forma oval, dobrando-a ao meio, sem unir as beiras, deixando uma margem. Fica assim em forma de meia-lua.
Nota: A massa deve ficar bem amarela, efeito conseguido pela grande quantidade de ovos usada. A imprecisão da quantidade deve-se ao facto de no passado apenas serem usados ovos caseiros, de calibragem irregular. Nós usamos ovos médios que têm entre 63 e 73 g. Há ainda a considerar o poder de absorção de líquidos pela farinha.
Esta bola, obrigatória na Beira Alta durante a época da Páscoa, é deliciosa a acompanhar queijo da Serra. Este, aqui, é servido em travessa oval. Corta-se uma das pontas e deixa-se escorrer naturalmente comendo-se primeiro o queijo que escorre. O restante (que não escorre) é cortado em fatias. Cortado assim aproveita-se todo.
Esta bola, obrigatória na Beira Alta durante a época da Páscoa, é deliciosa a acompanhar queijo da Serra. Este, aqui, é servido em travessa oval. Corta-se uma das pontas e deixa-se escorrer naturalmente comendo-se primeiro o queijo que escorre. O restante (que não escorre) é cortado em fatias. Cortado assim aproveita-se todo.
Folar de Valpaços
Ingredientes:
- 1 kg de farinha
- 30 g de fermento de padeiro
- 1,5 dl de água
- 12 ovos (médios)
- 300 g de gordura (por ex: 125 g de manteiga, 125 g de banha e 1/2 dl de azeite)
- água ou leite
- 1 colher de sopa de sal
- farinha
- 1 gema
- 1 salpicão
- 1 linguiça (chouriço de carne, em Lisboa)
- 200 g de presunto
- 1 frango assado ou estufado (fac.)
- salsa
Confecção:
Peneira-se a farinha para um alguidar, faz-se uma cova no meio onde se deita o fermento dissolvido em água morna e envolvem-se.
Passam-se os ovos por água morna e juntam-se à farinha, mexendo em círculo. Derretem-se as gorduras, tendo o cuidado de não as deixar aquecer em demasia, e deitam-se sobre a farinha. Começa-se então a trabalhar a massa, juntando água morna (ou leite) onde se dissolveu o sal. Com água obtém-se uma massa mais fina.
Bate-se a massa à mão, até se soltar do alguidar e fazer bolhas. Molda-se em bola, polvilha-se com farinha, cobre-se com um pano e envolve-se num cobertor. Coloca-se num local temperado e deixa-se levedar.
Quando, rompendo a massa, esta se apresentar com o aspecto de uma renda, está pronta.
Tem-se um tabuleiro rectangular com pelo menos 7 a 8 cm de altura. Divide-se a massa em 3 partes, sendo uma maior. Põe-se esta a forrar o fundo e os lados do tabuleiro e por cima espalha-se metade da porção das carnes e salsa. Cobre-se com uma camada de massa sobre a qual se dispõem as carnes (o salpicão e a linguiça em rodelas, o presunto em bocados e o frango sem peles e sem ossos) e a salsa restantes, que serão cobertas com a 3ª parte da massa. Fecha-se o folar enrolando os bordos da massa e deixa-se novamente levedar. Quando, à superfície, aparecerem umas bolinhas, pincela-se o folar com a gema e leva-se a cozer em forno bem quente (200ºC) cerca de 45 minutos.
Peneira-se a farinha para um alguidar, faz-se uma cova no meio onde se deita o fermento dissolvido em água morna e envolvem-se.
Passam-se os ovos por água morna e juntam-se à farinha, mexendo em círculo. Derretem-se as gorduras, tendo o cuidado de não as deixar aquecer em demasia, e deitam-se sobre a farinha. Começa-se então a trabalhar a massa, juntando água morna (ou leite) onde se dissolveu o sal. Com água obtém-se uma massa mais fina.
Bate-se a massa à mão, até se soltar do alguidar e fazer bolhas. Molda-se em bola, polvilha-se com farinha, cobre-se com um pano e envolve-se num cobertor. Coloca-se num local temperado e deixa-se levedar.
Quando, rompendo a massa, esta se apresentar com o aspecto de uma renda, está pronta.
Tem-se um tabuleiro rectangular com pelo menos 7 a 8 cm de altura. Divide-se a massa em 3 partes, sendo uma maior. Põe-se esta a forrar o fundo e os lados do tabuleiro e por cima espalha-se metade da porção das carnes e salsa. Cobre-se com uma camada de massa sobre a qual se dispõem as carnes (o salpicão e a linguiça em rodelas, o presunto em bocados e o frango sem peles e sem ossos) e a salsa restantes, que serão cobertas com a 3ª parte da massa. Fecha-se o folar enrolando os bordos da massa e deixa-se novamente levedar. Quando, à superfície, aparecerem umas bolinhas, pincela-se o folar com a gema e leva-se a cozer em forno bem quente (200ºC) cerca de 45 minutos.
Folar Salgado ou Bola de Carnes
Ingredientes:
1º
- 100 gr Farinha s/ fermento
- 25 gr Fermento de padeiro
- 60 gr Água
2º
- 500 gr Farinha s\ fermento
- 50 gr Margarina
- 4 Ovos
- 10 gr Sal
- 20 gr Açúcar
- 2 dl + ou - Água
3º
- 100 gr Bacon
- 100 gr Presunto
- 100 gr Fiambre
- 150 gr Frango ou carne (desfiados)
Confecção :
1º Dissolva o fermento na agua e amasse com a farinha, forme uma bola e deixe levedar.
2º Amasse todos os ingredientes juntos, quando estiverem todos bem envolvidos junte a parte 1º e amasse (+-20 minutos) até a massa ter uma boa elasticidade e deixe levedar 1 hora.
Dividir a massa em três partes, esticar uma das partes e forrar o fundo de um tabuleiro untado com 20x10cm, dispor uma camada das carnes, esticar outra parte da massa e cobrir as carnes, dispor a restantes carnes e cobrir com a outra parte da massa, pintar com ovo batido e picar com um garfo deixar levedar 15 minutos.
Coser em forno médio +-180º cerca de 45 minutos.
1º Dissolva o fermento na agua e amasse com a farinha, forme uma bola e deixe levedar.
2º Amasse todos os ingredientes juntos, quando estiverem todos bem envolvidos junte a parte 1º e amasse (+-20 minutos) até a massa ter uma boa elasticidade e deixe levedar 1 hora.
Dividir a massa em três partes, esticar uma das partes e forrar o fundo de um tabuleiro untado com 20x10cm, dispor uma camada das carnes, esticar outra parte da massa e cobrir as carnes, dispor a restantes carnes e cobrir com a outra parte da massa, pintar com ovo batido e picar com um garfo deixar levedar 15 minutos.
Coser em forno médio +-180º cerca de 45 minutos.
(Se a carne ou frango tiverem molho junte um pouco nas carnes ao dispô-las, fica mais suculento)
Ovos Recheados com Camarão
Colaboração do Chefe Henrique Leandro
Ingredientes:
- 8 ovos
- 750 grs. de camarão
- 1 cebola
- 1 colher de (sopa) bem cheia de farinha maizena
- 4 grãos de pimenta
- sal q.b.
Confecção :
Coza os ovos durante 10 minutos em água temperada com sal.
Em seguida mergulhe-os em água fria e depois de arrefecerem descasque-os, e corte-os no sentido do comprimento.
Retire as gemas para outro recipiente.
Coza os camarões com um pouco de água e sal e a cebola durante 5 minutos.
Depois de escorridos e limpos das cabeças e cascas, corte-os aos pedacinhos.
Guarde alguns para enfeitar.
Passe por um pano a água da cozedura, misture a maizena e leve ao lume mexendo sempre até espessar.
Junte-lhe 6 gemas desfeitas mexa bem e tempere com pimenta moída na altura e sal se necessário.
Cozinhe por mais 2 minutos, adicione os camarões e retire do lume.
Com um saco de pasteleiro encha as claras cozidas.
Ao centro de um prato largo disponha o restante creme e à volta os ovos recheados.
Enfeite com os camarões e as restantes gemas passadas pelo passe-vite, por cima dos ovos.
Coza os ovos durante 10 minutos em água temperada com sal.
Em seguida mergulhe-os em água fria e depois de arrefecerem descasque-os, e corte-os no sentido do comprimento.
Retire as gemas para outro recipiente.
Coza os camarões com um pouco de água e sal e a cebola durante 5 minutos.
Depois de escorridos e limpos das cabeças e cascas, corte-os aos pedacinhos.
Guarde alguns para enfeitar.
Passe por um pano a água da cozedura, misture a maizena e leve ao lume mexendo sempre até espessar.
Junte-lhe 6 gemas desfeitas mexa bem e tempere com pimenta moída na altura e sal se necessário.
Cozinhe por mais 2 minutos, adicione os camarões e retire do lume.
Com um saco de pasteleiro encha as claras cozidas.
Ao centro de um prato largo disponha o restante creme e à volta os ovos recheados.
Enfeite com os camarões e as restantes gemas passadas pelo passe-vite, por cima dos ovos.
SOPAS
Canja de Borrego
Ingredientes:
- 1/2 de borrego do fundo
- 5 grãos de pimenta
- 1 cebola
- sal q.b.
- 100 grs. +- de arroz gomoso
- hortelã q.b.
- 1 cenoura média
Confecção :
Limpa-se o borrego do sebo e leva-se ao lume a cozer com 2 litros de água, e todos os temperos acima mencionados, a pimenta, cebola, a cenoura e o sal.
Deixa-se ferver em lume brando durante 1 hora +-.
Depois de cozida a carne, retira-se esta e coa-se o caldo.
Vai novamente ao lume e quando levantar fervura, junta-se o arroz e deixe cozer durante 10 minutos.
Depois de cozido junta-se a carne do borrego desfiada ou não.
Na ocasião de servir rectifica-se de sal, e junta-se o raminho de hortelã.
Limpa-se o borrego do sebo e leva-se ao lume a cozer com 2 litros de água, e todos os temperos acima mencionados, a pimenta, cebola, a cenoura e o sal.
Deixa-se ferver em lume brando durante 1 hora +-.
Depois de cozida a carne, retira-se esta e coa-se o caldo.
Vai novamente ao lume e quando levantar fervura, junta-se o arroz e deixe cozer durante 10 minutos.
Depois de cozido junta-se a carne do borrego desfiada ou não.
Na ocasião de servir rectifica-se de sal, e junta-se o raminho de hortelã.
Canja de Galinha
Ingredientes:
- 1 galinha (ou 1 galo velho)
- 1 colher de sopa de arroz por pessoa
- sal
Confecção:
Preparada a galinha, cobre-se muito bem com água, tempera-se com sal e leva-se a cozer longamente. Na mesma água, cozem-se os miúdos e os ovinhos, se os houver.
Estando a galinha (ou o galo) bem cozida, retira-se e põe-se numa panela a quantidade de caldo necessária para a canja. Reserva-se o restante para o arroz. Leva-se este ao lume e, assim que levantar fervura, junta-se-lhe o arroz, que se deixa cozer.
Entretanto, cortam-se os miúdos em bocadinhos. Retiram-se as peles aos ovinhos. Rectifica-se o sal e serve-se a canja com os miúdos e os ovinhos.
Preparada a galinha, cobre-se muito bem com água, tempera-se com sal e leva-se a cozer longamente. Na mesma água, cozem-se os miúdos e os ovinhos, se os houver.
Estando a galinha (ou o galo) bem cozida, retira-se e põe-se numa panela a quantidade de caldo necessária para a canja. Reserva-se o restante para o arroz. Leva-se este ao lume e, assim que levantar fervura, junta-se-lhe o arroz, que se deixa cozer.
Entretanto, cortam-se os miúdos em bocadinhos. Retiram-se as peles aos ovinhos. Rectifica-se o sal e serve-se a canja com os miúdos e os ovinhos.
Nota: É curioso que, sendo a Beira Baixa uma região onde se usam muito as ervas aromáticas, nomeadamente a hortelã, aqui, em Alcains, a canja não é aromatizada com a cheirosa erva, contrariando o que é habitual no resto do País.
Creme Aveludado de Camarão com Béchamel
Ingredientes:
- 350 grs. de camarões cozidos e descascados (reserve as cascas e cabeças)
- 1,5 dl de vinho branco
- 7,5 dl de molho Béchamel
- 2,5 dl de Natas
- sal q.b.
- pimenta q.b.
- 1 chávena de legumes variados cortados aos cubos (alho francês, aipo, cenoura etc.)
- 2 dl de caldo de camarão
- 1 dl de aguardente velha ou conhaque
- 60 grs. de margarina ou manteiga
- pão torrado ou frito q.b.
- 3 colheres de sopa de coentros picados
Confecção:
Estufe os legumes, em lume moderado, com metade da manteiga.
Quando estiverem macios, junte a restante manteiga, aumente a intensidade do calor e deixe cozer mais um pouco.
Junte os camarões e tempere com sal e pimenta.
Reduza o calor e 5 minutos depois, regue com o vinho branco.
Mexa muito bem e adicione o conhaque ou aguardente velha.
Deixe continuar a cozedura, em lume moderado, cerca de 6 minutos.
Reduza a puré, com a varinha mágica ou bata no copo misturador e reserve.
Passe as cascas e cabeças do camarão, no passe-vite com um pouco de água. Coe e perfaça 2 dl de caldo.
Ao puré reservado, misture bem o molho Béchamel Parmalat com o caldo de camarão.
Leve novamente ao lume a aquecer e junte as Natas para Culinária Parmalat pouco a pouco.
Rectifique os temperos.
Sirva com quadradinhos de pão torrado ou frito.
Polvilhe com coentros picados.
Quando estiverem macios, junte a restante manteiga, aumente a intensidade do calor e deixe cozer mais um pouco.
Junte os camarões e tempere com sal e pimenta.
Reduza o calor e 5 minutos depois, regue com o vinho branco.
Mexa muito bem e adicione o conhaque ou aguardente velha.
Deixe continuar a cozedura, em lume moderado, cerca de 6 minutos.
Reduza a puré, com a varinha mágica ou bata no copo misturador e reserve.
Passe as cascas e cabeças do camarão, no passe-vite com um pouco de água. Coe e perfaça 2 dl de caldo.
Ao puré reservado, misture bem o molho Béchamel Parmalat com o caldo de camarão.
Leve novamente ao lume a aquecer e junte as Natas para Culinária Parmalat pouco a pouco.
Rectifique os temperos.
Sirva com quadradinhos de pão torrado ou frito.
Polvilhe com coentros picados.
Sopa de Sarapatel
Ingredientes:
Para 8 pessoas
Para 8 pessoas
- A fressura de 1 borrego ou cabrito
- 1 colher de sopa de banha
- 1 colher de sopa de azeite
- 1 cebola pequena
- 2 dentes de alho
- 1/2 folha de louro
- 1 colher de sopa de colorau
- 6 grãos de pimenta
- 2 cravinhos
- 1 ramo de salsa
- 1 copo de vinho branco (2 dl)
- 500 gr de costelas (peito) de borrego (ou de cabrito)
- as tripas do borrego
- 1 colher de chá de cominhos
- 2 colheres de sopa de vinagre
- 1 ramo de hortelã
- o sangue do borrego ou do cabrito (cozido)
- 750 gr de pão caseiro (duro)
- 250 gr de toucinho fresco
- sal
Confecção:
Faz-se um guisado com a banha, o azeite, a cebola picada, os dentes de alho, o louro, o colorau, a pimenta em grão, os cravinhos, o ramo de salsa e a fressura cortada em bocadinhos.
Depois, de tudo bem refogado, rega-se com o vinho branco e a água necessária para a sopa.
A água pode-se juntar a pouco e pouco.
Juntam-se ainda nesta altura as costelas de borrego em bocados e as tripas, bem lavadas e cortadas em bocadinhos.
Depois de tudo cozido, tempera-se com os cominhos, o vinagre e um ramo de hortelã.
Deixa-se apurar um pouco mais e adiciona-se o sangue do borrego, esfarelado.
Entretanto, corta-se o pão em fatias (sopas) para uma terrina ou para uma tigela de meia cozinha, espalham-se por cima raminhos de hortelã e rega-se tudo com o sarapatel.
Abafa-se um pouco, e na altura de servir, contorna-se a superfície do sarapatel com fatias de toucinho frito.
Também se pode acompanhar com rodelas de laranja.
Depois, de tudo bem refogado, rega-se com o vinho branco e a água necessária para a sopa.
A água pode-se juntar a pouco e pouco.
Juntam-se ainda nesta altura as costelas de borrego em bocados e as tripas, bem lavadas e cortadas em bocadinhos.
Depois de tudo cozido, tempera-se com os cominhos, o vinagre e um ramo de hortelã.
Deixa-se apurar um pouco mais e adiciona-se o sangue do borrego, esfarelado.
Entretanto, corta-se o pão em fatias (sopas) para uma terrina ou para uma tigela de meia cozinha, espalham-se por cima raminhos de hortelã e rega-se tudo com o sarapatel.
Abafa-se um pouco, e na altura de servir, contorna-se a superfície do sarapatel com fatias de toucinho frito.
Também se pode acompanhar com rodelas de laranja.
Nota: Esta sopa de sarapatel é a sopa do almoço do Domingo de Páscoa, em Castelo de Vide (Alto Alentejo).
A fressura pode ser de borrego ou de cabrito, embora no Alentejo o borrego seja mais frequente e (talvez) mais apreciado.
Se optar por cabrito, este também deve ser novo.
A fressura pode ser de borrego ou de cabrito, embora no Alentejo o borrego seja mais frequente e (talvez) mais apreciado.
Se optar por cabrito, este também deve ser novo.
PEIXES
Mousse de Salmão, Bacalhau Fresco ou Rascasso (Fria) |  |
Ingredientes:
- 500 gr de salmão (limpo)
- 1 ramo de salsa
- 1 cenoura
- 1 cebola
- sal e pimenta em grão
- 5 dl de geleia
- 2 dl de natas
- pimenta-de-caiena
- pimentos morrones
- alho francês
Para o molho béchamel:
- 1,5 colher de sopa de manteiga
- 1,5 colher de sopa de farinha
- 3 dl de caldo de peixe
- sal
- pimenta e noz-moscada
- limão
Confecção:
Coza o salmão num caldo aromático feito com água, a salsa, a cenoura e a cebola cortada aos bocados, sal e pimenta em grão.
Limpe o salmão de peles e de espinhas, pese-o nesta altura e pique-o finamente.
Coe o líquido em que o salmão cozeu e guarde-o para a preparação do molho.
Junte o salmão ao molho ao molho béchamel e passe tudo por um passador de rede.
Adicione 2,5 de geleia e mexa muito bem.
Bata as natas e adicione-as cuidadosamente ao preparado anterior.
Tempere com pimenta-de-caiena e rectifique.
Deite um pouco de geleia numa forma lisa e leve ao frigorífico.
Retire quando a geleia estiver presa e decore com pimentos morrones e a rama do alho francês, previamente escaldada e passada por água fria.
Pincele cuidadosamente com geleia líquida as decorações e leve ao frigorífico durante alguns minutos.
Por fim deite a mousse na forma e deixe solidificar no frigorífico durante duas horas.
Para desenformar, mergulhe rapidamente a forma em água quente e vire-a para o prato de serviço.
Enfeite com a restante geleia solidificada e picada.
Coza o salmão num caldo aromático feito com água, a salsa, a cenoura e a cebola cortada aos bocados, sal e pimenta em grão.
Limpe o salmão de peles e de espinhas, pese-o nesta altura e pique-o finamente.
Coe o líquido em que o salmão cozeu e guarde-o para a preparação do molho.
Junte o salmão ao molho ao molho béchamel e passe tudo por um passador de rede.
Adicione 2,5 de geleia e mexa muito bem.
Bata as natas e adicione-as cuidadosamente ao preparado anterior.
Tempere com pimenta-de-caiena e rectifique.
Deite um pouco de geleia numa forma lisa e leve ao frigorífico.
Retire quando a geleia estiver presa e decore com pimentos morrones e a rama do alho francês, previamente escaldada e passada por água fria.
Pincele cuidadosamente com geleia líquida as decorações e leve ao frigorífico durante alguns minutos.
Por fim deite a mousse na forma e deixe solidificar no frigorífico durante duas horas.
Para desenformar, mergulhe rapidamente a forma em água quente e vire-a para o prato de serviço.
Enfeite com a restante geleia solidificada e picada.
Molho béchamel:
Derreta a manteiga ou margarina sobre lume brando e polvilhe com a farinha.
Deixe cozer sem deixar ganhar cor até aparecer à superfície uma espuma esbranquiçada e o preparado parecer desagregar-se.
Regue de uma só com o caldo frio e mexa com a vara de arames ou a colher até à dissolução completa da mistura de farinha e gordura no caldo.
Tempere com sal, pimenta e noz-moscada, e deixe cozer sobre lume brando durante cerca de 10 minutos.
Deixe cozer sem deixar ganhar cor até aparecer à superfície uma espuma esbranquiçada e o preparado parecer desagregar-se.
Regue de uma só com o caldo frio e mexa com a vara de arames ou a colher até à dissolução completa da mistura de farinha e gordura no caldo.
Tempere com sal, pimenta e noz-moscada, e deixe cozer sobre lume brando durante cerca de 10 minutos.
* Se o líquido estiver morno, junte-o pouco a pouco.
Se o molho ganhar grumos, aumente o calor e bata energicamente com a vara de arames até o seu completo desaparecimento.
Adicione mais líquido para compensar o que se evaporou; os grumos não se formarão se, antes de juntar o caldo, a farinha e a gordura estiverem intimamente ligadas.
Se o molho ganhar grumos, aumente o calor e bata energicamente com a vara de arames até o seu completo desaparecimento.
Adicione mais líquido para compensar o que se evaporou; os grumos não se formarão se, antes de juntar o caldo, a farinha e a gordura estiverem intimamente ligadas.
* Também pode servir a mousse numa taça de vidro.
Nesse caso não precisa de a desenformar e a decoração será feita à superfície.
Nesse caso não precisa de a desenformar e a decoração será feita à superfície.
CARNES
Borrego Assado
Ingredientes:
- As 2 pernas de 1 borrego
- 150 gr de banha
- 5 dentes de alho
- 1 colher de sopa de colorau
- sal
- pimenta
- 2 cravinhos
- 2 cebolas grandes
- 1 ramo de salsa
- 2 folhas de louro
- 2 copos de vinho branco (3 dl)
- 1 copo de vinagre
- 1 copo de azeite
Confecção:
De véspera, esfregam-se as pernas de borrego com uma pasta feita no almofariz com a banha, os alhos, o colorau, sal, pimenta e os cravinhos.
Num tabuleiro ou assadeira, põe-se uma camada de cebolas às rodelas sobre o qual se colocam as pernas de borrego.
Introduzem-se na assadeira o ramo de salsa e o louro.
Cobre-se a carne com mais rodelas de cebola e deitam-se por cima o vinho branco e o vinagre.
Fica assim até ao dia seguinte.
No dia seguinte rega-se a carne com o azeite e leva-se a assar, regando a carne com o molho que se vai formando.
Num tabuleiro ou assadeira, põe-se uma camada de cebolas às rodelas sobre o qual se colocam as pernas de borrego.
Introduzem-se na assadeira o ramo de salsa e o louro.
Cobre-se a carne com mais rodelas de cebola e deitam-se por cima o vinho branco e o vinagre.
Fica assim até ao dia seguinte.
No dia seguinte rega-se a carne com o azeite e leva-se a assar, regando a carne com o molho que se vai formando.
Cabrito de Leite de Forno
Ingredientes:
(para 10 pessoas)
(para 10 pessoas)
- 1 Cabrito de Leite com cerca de 5 kg
- 200 gr. Massa Pimentão
- 2 Cebolas médias
- 2 Cenouras
- 2 l Vinho branco
- 5 dentes de alho
- 1 Alho francês
- Sal e Pimenta q.b.
Confecção:
Limpe o cabrito, tirando-lhe as vísceras e corte-o da seguinte forma:
* as pernas devem ser individualizadas.
Faça vários golpes nas mesmas, colocando um dente de alho em cada golpe.
* de seguida separe as costelas.
Prepare a marinada, cortando todos os legumes em pedaços,
deitando-os num recipiente tipo bacia.
Adicione a massa pimentão o vinho branco e a salsa.
Mergulhe o cabrito nesta marinada
(este deve ficar completamente coberto de vinho branco).
Deixe a marinar durante pelo menos 12 horas.
Passado este tempo, retire o cabrito e coloque-o num tabuleiro,
juntamente com a marinada, levando-o ao forno durante 1 hora a 220 graus.
Depois de assado, corte o cabrito em pedaços, dispondo-o numa travessa.
Quanto à marinada, passe-a por um passador, para se aproveitar o caldo e regue o cabrito.
Acompanha com migas tostadas e grelos salteados em azeite e alho.
* as pernas devem ser individualizadas.
Faça vários golpes nas mesmas, colocando um dente de alho em cada golpe.
* de seguida separe as costelas.
Prepare a marinada, cortando todos os legumes em pedaços,
deitando-os num recipiente tipo bacia.
Adicione a massa pimentão o vinho branco e a salsa.
Mergulhe o cabrito nesta marinada
(este deve ficar completamente coberto de vinho branco).
Deixe a marinar durante pelo menos 12 horas.
Passado este tempo, retire o cabrito e coloque-o num tabuleiro,
juntamente com a marinada, levando-o ao forno durante 1 hora a 220 graus.
Depois de assado, corte o cabrito em pedaços, dispondo-o numa travessa.
Quanto à marinada, passe-a por um passador, para se aproveitar o caldo e regue o cabrito.
Acompanha com migas tostadas e grelos salteados em azeite e alho.
MIGAS:
- 5 Batatas grandes
- 1 dl Azeite
- 5 Ovos
- 3 dentes Alho
- Salsa picada
- Pimentão doce q.b.
- Sal e Pimenta
Depois de as lavar, ponha as batatas a cozer com a pele.
De seguida tire-lhes a pele e esmague-as com as mãos.
Coloque-as num recipiente juntando os dentes de alho pisados, a salsa, o azeite, o pimentão doce e os ovos.
Misture tudo muito bem.
Com a ajuda de 2 colheres de sopa, molde as migas tipo pastel de bacalhau.
Leve ao forno a tostar.
Retire as migas e coloque-as numa travessa, juntando-lhe os grelos salteados.
De seguida tire-lhes a pele e esmague-as com as mãos.
Coloque-as num recipiente juntando os dentes de alho pisados, a salsa, o azeite, o pimentão doce e os ovos.
Misture tudo muito bem.
Com a ajuda de 2 colheres de sopa, molde as migas tipo pastel de bacalhau.
Leve ao forno a tostar.
Retire as migas e coloque-as numa travessa, juntando-lhe os grelos salteados.
Cabrito Recheado e Assado e Cabrito Estonado
Ingredientes:
- 1 cabrito
- 1 dl de vinagre
- 150 g de toucinho gordo
- 100 g de banha
- 6 dentes de alho
- sal
- 1 malagueta
- 1 cebola
- 1 dl de azeite
- pimenta
- salsa
- vinho branco ou tinto
- 3 ovos cozidos
Confecção:
Quando se mata o cabrito, apara-se o sangue para um recipiente que contém algum sal e o vinagre, mexendo até arrefecer para não coalhar.
Se o cabrito se destinar a assar sem ser estonado, esfola-se. Para estonar escalda-se com água a ferver e pela-se (como se faz aos leitões), raspando-o com uma faca e um pano grosso. Esta operação faz-se normalmente por fases, isto é, mergulham-se as pernas e pelam-se; depois as costas e por aí adiante, até o cabrito estar como se fosse um leitão pronto a assar. Depois abre-se o cabrito pela barriga, esvazia-se e lava-se muito bem, sem esquecer a boca e o nariz, onde por vezes se alojam insectos.
A fressura (fígado, rins, coração e bofes) põe-se numa tigela. Cortam-se as pontas das patinhas e do rabo.
Numa tigela, misturam-se o toucinho passado pela máquina, a banha, os alhos pisados, sal e malagueta. Com parte desta mistura, esfrega-se o cabrito por dentro. Entretanto, prepara-se o recheio: Corta-se toda a fressura em bocadinhos pequenos. À parte faz-se um refogado com a cebola finamente picada, o azeite e a fressura e tempera-se com sal, pimenta (ou malagueta), salsa picada e vinho branco ou tinto. Quando este preparado estiver bem apurado, junta-se o sangue e deixa-se ferver um pouco, mexendo. O preparado fica com aspecto de cabidela.
Rectifica-se o tempero incluindo o vinagre, que pode não ter sido o suficiente. Fora do lume, juntam-se os ovos cortados em rodelas.
Recheia-se o cabrito e cose-se a abertura com agulha e linha. Esfrega-se agora o cabrito abundantemente com a mistura das gorduras.
Coloca-se num tabuleiro e leva-se a assar em forno bem quente, virando-o, de modo a ficar tostado por igual. Este cuidado é sobretudo necessário se o cabrito for estonado.
Come-se frio ou quente. Quando acompanhado com arroz ou, quando frio, com batatas fritas.
Quando se mata o cabrito, apara-se o sangue para um recipiente que contém algum sal e o vinagre, mexendo até arrefecer para não coalhar.
Se o cabrito se destinar a assar sem ser estonado, esfola-se. Para estonar escalda-se com água a ferver e pela-se (como se faz aos leitões), raspando-o com uma faca e um pano grosso. Esta operação faz-se normalmente por fases, isto é, mergulham-se as pernas e pelam-se; depois as costas e por aí adiante, até o cabrito estar como se fosse um leitão pronto a assar. Depois abre-se o cabrito pela barriga, esvazia-se e lava-se muito bem, sem esquecer a boca e o nariz, onde por vezes se alojam insectos.
A fressura (fígado, rins, coração e bofes) põe-se numa tigela. Cortam-se as pontas das patinhas e do rabo.
Numa tigela, misturam-se o toucinho passado pela máquina, a banha, os alhos pisados, sal e malagueta. Com parte desta mistura, esfrega-se o cabrito por dentro. Entretanto, prepara-se o recheio: Corta-se toda a fressura em bocadinhos pequenos. À parte faz-se um refogado com a cebola finamente picada, o azeite e a fressura e tempera-se com sal, pimenta (ou malagueta), salsa picada e vinho branco ou tinto. Quando este preparado estiver bem apurado, junta-se o sangue e deixa-se ferver um pouco, mexendo. O preparado fica com aspecto de cabidela.
Rectifica-se o tempero incluindo o vinagre, que pode não ter sido o suficiente. Fora do lume, juntam-se os ovos cortados em rodelas.
Recheia-se o cabrito e cose-se a abertura com agulha e linha. Esfrega-se agora o cabrito abundantemente com a mistura das gorduras.
Coloca-se num tabuleiro e leva-se a assar em forno bem quente, virando-o, de modo a ficar tostado por igual. Este cuidado é sobretudo necessário se o cabrito for estonado.
Come-se frio ou quente. Quando acompanhado com arroz ou, quando frio, com batatas fritas.
Cachafrito de Borrego
Ingredientes:
Para 6 pessoas
Para 6 pessoas
- 2,5 kg de borreguinho ou cabritinho (sela, costelas, espáduas)
- 6 dentes de alho
- 1 colher de sopa bem cheia de sal grosso
- 1 colher de sopa de colorau doce (ou massa de pimentão)
- 200 grd de banha (ou 1,5 dl de azeite)
- 1/2 copo de vinho branco
- sal
Confecção:
Pelam-se os dentes de alho, abrem-se ao meio e retira-se-lhes o germe (vulgo grelo).
Deitam-se os alhos num almofariz, junta-se-lhes uma boa colher de sal grosso e esmagam-se até obter uma pasta.
A esta pasta juntam-se ainda o colorau (ou a massa de pimentão) e a banha e misturam-se tudo de modo a ficar bem homogéneo.
Corta-se a carne com os respectivos ossos em bocadinhos que se envolvem no tempero anterior.
Deixa-se ficar assim durante algumas horas ou de um dia para o outro.
Deita-se a carne (com o tempero) num tacho de barro e leva-se a lume brando, virando-a constantemente, até ficar loura e frita, sem contudo a deixar queimar.
Rega-se então a carne com o vinho branco e deixa-se ferver um pouco para evaporar e deixar de se sentir o sabor a vinho.
O cachafrito serve-se em travessa, acompanhado com batatas fritas cortadas em palitos finos.
À parte serve-se ainda uma salada de alface à moda alentejana com um fio de azeite, vinagre, um pouco de água, sal, hortelã e coentros finamente picados.
Deitam-se os alhos num almofariz, junta-se-lhes uma boa colher de sal grosso e esmagam-se até obter uma pasta.
A esta pasta juntam-se ainda o colorau (ou a massa de pimentão) e a banha e misturam-se tudo de modo a ficar bem homogéneo.
Corta-se a carne com os respectivos ossos em bocadinhos que se envolvem no tempero anterior.
Deixa-se ficar assim durante algumas horas ou de um dia para o outro.
Deita-se a carne (com o tempero) num tacho de barro e leva-se a lume brando, virando-a constantemente, até ficar loura e frita, sem contudo a deixar queimar.
Rega-se então a carne com o vinho branco e deixa-se ferver um pouco para evaporar e deixar de se sentir o sabor a vinho.
O cachafrito serve-se em travessa, acompanhado com batatas fritas cortadas em palitos finos.
À parte serve-se ainda uma salada de alface à moda alentejana com um fio de azeite, vinagre, um pouco de água, sal, hortelã e coentros finamente picados.
Nota: Em Castelo de Vide aplicam esta mesma receita ao coelho manso.
Neste caso, não é prato de Páscoa nem sequer de festa.
Faz-se em qualquer altura do ano como prato familiar.
Serve-se com os acompanhamentos indicados para o borrego e conserva o nome de cachafrito neste caso de coelho.
Neste caso, não é prato de Páscoa nem sequer de festa.
Faz-se em qualquer altura do ano como prato familiar.
Serve-se com os acompanhamentos indicados para o borrego e conserva o nome de cachafrito neste caso de coelho.
Perdiz à Convento de Alcântara
Ingredientes:
- Natas q.b.
- 2 perdizes
- 2,5 dl de vinho do Porto
- 2,5 dl de vinho branco
- miolo de pão q.b.
- 3 dl de caldo de aves
- 250 grs. de carne de porco picada
- 250 grs. de pasta de fígado
- sal q.b.
- pimenta moída na altura q.b.
Confecção :
Depois das perdizes limpas, tempere-as com sal e pimenta e coloque-as num recipiente, cobertas com os vinhos.
Deixe-as ficar de um dia para o outro, virando-as de vez em quando.
Misture a pasta de fígado com a carne de porco picada, o miolo de pão previamente embebido nas Natas para Culinária Parmalat e escorrido, o ovo e os pepinos cortados em pedaços.
Tempere com sal.
Recheie as perdizes com este preparado e coza a abertura com linha de cozinha.
Numa caçarola, coloque o líquido da marinada das perdizes e a margarina.
Junte as perdizes e deixe estufar, em lume brando e com a caçarola tapada, durante + ou - 1 hora e 30 minutos.
Escorra as perdizes e coloque-as numa travessa aquecida.
Ao líquido da cozedura acrescente o caldo de aves e deixe ferver lentamente até reduzir a metade.
Sirva as perdizes com este molho.
Acompanhe com legumes a gosto e pão torrado.
Depois das perdizes limpas, tempere-as com sal e pimenta e coloque-as num recipiente, cobertas com os vinhos.
Deixe-as ficar de um dia para o outro, virando-as de vez em quando.
Misture a pasta de fígado com a carne de porco picada, o miolo de pão previamente embebido nas Natas para Culinária Parmalat e escorrido, o ovo e os pepinos cortados em pedaços.
Tempere com sal.
Recheie as perdizes com este preparado e coza a abertura com linha de cozinha.
Numa caçarola, coloque o líquido da marinada das perdizes e a margarina.
Junte as perdizes e deixe estufar, em lume brando e com a caçarola tapada, durante + ou - 1 hora e 30 minutos.
Escorra as perdizes e coloque-as numa travessa aquecida.
Ao líquido da cozedura acrescente o caldo de aves e deixe ferver lentamente até reduzir a metade.
Sirva as perdizes com este molho.
Acompanhe com legumes a gosto e pão torrado.
Perna de Borrego no Tacho com Todos
Ingredientes:
|
Confecção :
Limpe a perna de borrego de peles gordura e extraia o bedum.
Descasque os alhos e pise-os com o sal e um pouco de azeite.
Junte o colorau ou massa de pimentão e um pouco de vinho branco e mexa.
Com esta papa barre a perna.
Num tacho de barro ou num tabuleiro de barro coloque o louro, os grãos de pimenta esmagados, o cravinho, o vinagre, a banha, o resto do vinho branco, a margarina, e a cebola cortada aos gomos e junte um pouco de água ou caldo de carne.
Em seguida coloque a perna dentro do tacho e deixe marinar durante 4 horas.
Tape o tacho e leve ao forno a estufar.
Descasque lave e corte as batatas aos quartos.
Quando a carne estiver quase pronta junte as batatas.
Continue com o tacho tapado até terminar a cozedura das batatas.
Rectifique os temperos e polvilhe com salsa picada.
Entretanto coza os grelos, depois de cozidos saltei-os em azeite e alhos picados.
Sirva a carne fatiada com os grelos e batatas e se quiser com arroz branco.
Limpe a perna de borrego de peles gordura e extraia o bedum.
Descasque os alhos e pise-os com o sal e um pouco de azeite.
Junte o colorau ou massa de pimentão e um pouco de vinho branco e mexa.
Com esta papa barre a perna.
Num tacho de barro ou num tabuleiro de barro coloque o louro, os grãos de pimenta esmagados, o cravinho, o vinagre, a banha, o resto do vinho branco, a margarina, e a cebola cortada aos gomos e junte um pouco de água ou caldo de carne.
Em seguida coloque a perna dentro do tacho e deixe marinar durante 4 horas.
Tape o tacho e leve ao forno a estufar.
Descasque lave e corte as batatas aos quartos.
Quando a carne estiver quase pronta junte as batatas.
Continue com o tacho tapado até terminar a cozedura das batatas.
Rectifique os temperos e polvilhe com salsa picada.
Entretanto coza os grelos, depois de cozidos saltei-os em azeite e alhos picados.
Sirva a carne fatiada com os grelos e batatas e se quiser com arroz branco.
DOCES
Amêndoas de Sobremesa
Ingredientes:
- 1000 g açúcar
- 250 g amêndoas inteiras c/pele
- 50 g Chocolate Culinária
- 2 gotas corante vermelho (facultativo)
- 3 dl água
Confecção:
Coloque o açúcar, o Chocolate para Culinária, o corante e a água num tacho, de preferência com o fundo redondo, ao lume e deixe ferver até atingir o ponto de bola, mole quase rija
Quando o açúcar atingir o ponto, junte a amêndoa, retire do lume e com uma colher de pau mexa até o açúcar secar; retire as amêndoas que já devem conter uma camada de açúcar, junte um pouco de água ao açúcar restante e volte a levar ao lume para atingir de novo o ponto; repita as mesmas operações (cerca de 3-4 vezes) até a amêndoa estar coberta de açúcar (triplicar o volume inicial).
Coloque o açúcar, o Chocolate para Culinária, o corante e a água num tacho, de preferência com o fundo redondo, ao lume e deixe ferver até atingir o ponto de bola, mole quase rija
Quando o açúcar atingir o ponto, junte a amêndoa, retire do lume e com uma colher de pau mexa até o açúcar secar; retire as amêndoas que já devem conter uma camada de açúcar, junte um pouco de água ao açúcar restante e volte a levar ao lume para atingir de novo o ponto; repita as mesmas operações (cerca de 3-4 vezes) até a amêndoa estar coberta de açúcar (triplicar o volume inicial).
Pontos de Açúcar
Ponto de Pasta
(28º bumé)
Açúcar------------------ 1000 gr
Àgua---------------------- 600 gr
Dissolver o açúcar com a àgua, levar ao lume e deixar ferver +- 3 minutos
Ponto de Cabelo
(32º bumé)
Açúcar------------------- 1000 gr
Àgua----------------------- 500 gr
Juntar, levar ao lume e deixar ferver +- 2minutos
Ponto Pérola
(36º bumé)
Açúcar------------------- 1000 gr
Àgua----------------------- 500 gr
Juntar, levar ao lume e deixar ferver +- 3 minutos.
Ponto de Espadana ou Bola Mole
Açúcar-------------- 1000gr
Àgua------------------ 350gr
Juntar, levar ao lume e deixar ferver +- 3 minutos.
Mergulhe uma colher no açúcar e coloque-a num copo com àgua durante
uns segundos e com os dedos tente fazer uma bola que depois de fria se mantenha mole.
Ponto de Caramelo
Seguir o procedimento e receita do ponto espadana juntar umas gotas de
sumo de limão ou vinagre e deixar ferver até formar uma bola quebradiça (rebuçado)
(28º bumé)
Açúcar------------------ 1000 gr
Àgua---------------------- 600 gr
Dissolver o açúcar com a àgua, levar ao lume e deixar ferver +- 3 minutos
Ponto de Cabelo
(32º bumé)
Açúcar------------------- 1000 gr
Àgua----------------------- 500 gr
Juntar, levar ao lume e deixar ferver +- 2minutos
Ponto Pérola
(36º bumé)
Açúcar------------------- 1000 gr
Àgua----------------------- 500 gr
Juntar, levar ao lume e deixar ferver +- 3 minutos.
Ponto de Espadana ou Bola Mole
Açúcar-------------- 1000gr
Àgua------------------ 350gr
Juntar, levar ao lume e deixar ferver +- 3 minutos.
Mergulhe uma colher no açúcar e coloque-a num copo com àgua durante
uns segundos e com os dedos tente fazer uma bola que depois de fria se mantenha mole.
Ponto de Caramelo
Seguir o procedimento e receita do ponto espadana juntar umas gotas de
sumo de limão ou vinagre e deixar ferver até formar uma bola quebradiça (rebuçado)
Arrufadas do Fundão
Ingredientes:
- 1 litro de água
- 20 g de canela em pau
- 8 g de fermento de padeiro
- 18 ovos
- 1 kg de açúcar
- 1/2 litro de azeite
- 2 dl de aguardente
- 3 kg de farinha
- 1 colher de sopa de sal
Para a cobertura:
- 2 claras de ovos
- 500 g de açúcar
- grageias de cores
Confecção:
Prepara-se um chá com a água a ferver e a canela. Dissolve-se o fermento e o sal num pouco deste chá, apenas morno.
Numa tigela grande ou alguidar, batem-se os ovos com o quilo de açúcar, até se obter um preparado muito fofo. Depois, junta-se-lhe o azeite morno, a aguardente e mistura-se tudo muito bem. Adiciona-se então o fermento dissolvido e a farinha e começa a juntar-se o chá de canela à medida que se vai amassando. Estando a massa bem amassada e muito branda, cobre-se com um pano, depois com um cobertor e deixa-se fintar (levedar) em local temperado.
Deita-se a massa em latas grandes e redondas, bem untadas com azeite e polvilhadascom farinha até meio da altura. Deixam-se levedar suavemente 2 a 3 dias, depois do que se levam a cozer em forno bem quente (220ºC).
Depois de frios, pincelam-se com uma cobertura "giaça" feitas com as claras e o açúcar e enfeita-se com grageias de várias cores.
As quantidades indicadas dão 8 arrufadas grandes.
Prepara-se um chá com a água a ferver e a canela. Dissolve-se o fermento e o sal num pouco deste chá, apenas morno.
Numa tigela grande ou alguidar, batem-se os ovos com o quilo de açúcar, até se obter um preparado muito fofo. Depois, junta-se-lhe o azeite morno, a aguardente e mistura-se tudo muito bem. Adiciona-se então o fermento dissolvido e a farinha e começa a juntar-se o chá de canela à medida que se vai amassando. Estando a massa bem amassada e muito branda, cobre-se com um pano, depois com um cobertor e deixa-se fintar (levedar) em local temperado.
Deita-se a massa em latas grandes e redondas, bem untadas com azeite e polvilhadascom farinha até meio da altura. Deixam-se levedar suavemente 2 a 3 dias, depois do que se levam a cozer em forno bem quente (220ºC).
Depois de frios, pincelam-se com uma cobertura "giaça" feitas com as claras e o açúcar e enfeita-se com grageias de várias cores.
As quantidades indicadas dão 8 arrufadas grandes.
Nota: Não se estranhe o tempo de fermentação destas arrufadas, de que resulta uma massa mais fina e rendilhada do que a do mais fino "brioche" ou do "panetonne".
As formas usadas para cozer estas arrufadas eram e são as latas onde eram vendidos enchidos e outros produtos enlatados. Repare-se na fotografia: uma arrufada cozida numa forma de fiambre.
As formas usadas para cozer estas arrufadas eram e são as latas onde eram vendidos enchidos e outros produtos enlatados. Repare-se na fotografia: uma arrufada cozida numa forma de fiambre.
Bolo de Folha ou do Tacho
Ingredientes:
Para a massa:
- 1 kg de farinha
- 20 g de fermento de padeiro
- 2 dl de leite
- 250 g de açúcar
- 4 ovos
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 2 colheres de sopa de banha
- açúcar e canela
- manteiga
- açúcar
- canela
- mel
- ovos (fac.)
Confecção:
De véspera, peneira-se a farinha e faz-se uma cova no meio onde se deita o fermento dissolvido no leite morno. Mistura-se. Adicionam-se os restantes ingredientes e amassa-se tudo, devendo a massa ficar rija. Tapa-se e deixa-se levedar até o dia seguinte.
Unta-se a mesa e o rolo com azeite e estende-se a massa em 6 ou 8 rodelas finas com o diâmetro da forma. Barram-se com manteiga e introduzem-se em camadas numa forma alta untada com manteiga. Polvilham-se com açúcar e canela. A última camada é enfeitada com rolinhos de massa fazendo uma grade. Polvilha-se com açúcar e canela, repousa 1 hora e leva-se a cozer em forno brando (160ºC a 170ºC).
Em Estói, as camadas são também regadas com mel, reduzindo-se o açúcar.
De véspera, peneira-se a farinha e faz-se uma cova no meio onde se deita o fermento dissolvido no leite morno. Mistura-se. Adicionam-se os restantes ingredientes e amassa-se tudo, devendo a massa ficar rija. Tapa-se e deixa-se levedar até o dia seguinte.
Unta-se a mesa e o rolo com azeite e estende-se a massa em 6 ou 8 rodelas finas com o diâmetro da forma. Barram-se com manteiga e introduzem-se em camadas numa forma alta untada com manteiga. Polvilham-se com açúcar e canela. A última camada é enfeitada com rolinhos de massa fazendo uma grade. Polvilha-se com açúcar e canela, repousa 1 hora e leva-se a cozer em forno brando (160ºC a 170ºC).
Em Estói, as camadas são também regadas com mel, reduzindo-se o açúcar.
Nota: Estes folares fazem-se hoje em Olhão durante todo o ano, desde individuais até 1 kg de peso. Na Páscoa, devem levar ovos crus, inteiros, com a casca entre a 3ª e a 4ª camadas. Este folar só se faz nesta zona, usando os algarvios na restante província o folar mais comum no resto do País.
Bolos do Fundão
Ingredientes:
- 2 kg de farinha
- 400 g de açúcar
- 60 g de fermento de padeiro
- 25 g de sal
- 6 dl de chá de canela (infusão de pau de canela)
- 3 dl de azeite (bem medidos)
- 1 dl de aguardente
- 1 dúzia de ovos
Confecção:
Peneira-se a farinha para um alguidar ou masseira e junta-se o açúcar, o fermento e o sal dissolvidos num pouco de chá de canela, o azeite e a aguardente. Mistura-se tudo e amassa-se, adicionando-se o chá de canela e os ovos, a pouco e pouco. Estando a massa de boa consistência, isto é, quando não se agarrar às mãos, polvilha-se com farinha, cobre-se com uma toalha e deixa-se levedar em local temperado durante várias horas.
Depois de levedada, tomam-se bocados de massa do tamanho que se quiser fazer os bolos (250 g ou 500 g ou 1 kg) e tendem-se como o pão (em bola).
Dispõem-se num tabuleiro, tapam-se com uma toalha e deixam-se levedar novamente. Depois, pincela-se a superfície com ovo batido, polvilham-se com açúcar e com uma faca dão-se dois golpes em cruz na superfície. Levam-se os bolos a cozer em forno bem quente. Os bolos de 1 kg levam cerca de 1 hora a cozer.
Peneira-se a farinha para um alguidar ou masseira e junta-se o açúcar, o fermento e o sal dissolvidos num pouco de chá de canela, o azeite e a aguardente. Mistura-se tudo e amassa-se, adicionando-se o chá de canela e os ovos, a pouco e pouco. Estando a massa de boa consistência, isto é, quando não se agarrar às mãos, polvilha-se com farinha, cobre-se com uma toalha e deixa-se levedar em local temperado durante várias horas.
Depois de levedada, tomam-se bocados de massa do tamanho que se quiser fazer os bolos (250 g ou 500 g ou 1 kg) e tendem-se como o pão (em bola).
Dispõem-se num tabuleiro, tapam-se com uma toalha e deixam-se levedar novamente. Depois, pincela-se a superfície com ovo batido, polvilham-se com açúcar e com uma faca dão-se dois golpes em cruz na superfície. Levam-se os bolos a cozer em forno bem quente. Os bolos de 1 kg levam cerca de 1 hora a cozer.
Bolos Fintos e Folares da Páscoa
Ingredientes:
- 2,5 kg de farinha
- 1/2 colher de chá de canela
- 50 g de erva-doce
- 125 g de fermento de padeiro
- 1 colher de sopa de sal
- 1,5 l de água
- 3 ovos
- 500 g de manteiga e banha (em conjunto)
- 1 ovo para pincelar
- açúcar para polvilhar
Confecção:
Peneira-se a farinha e a canela para um alguidar. Junta-se a erva-doce. À parte, dissolve-se o fermento e o sal na água morna. Faz-se uma cova no meio da farinha, deita-se aí o fermento e mexe-se com a mão em círculo, ao mesmo tempo que se vai juntando a farinha. Depois de tudo ligado, adicionam-se os ovos, mistura-se bem e juntam-se as gorduras, a pouco e pouco, amassando. Estando a massa bem amassada, polvilha-se com um pouco de farinha e põe-se a levedar em local temperado durante 3 horas. Depois de finta, tende-se a massa em bolas que se espalmam e se dobram ao meio, ficando os bolos ovalados.
Pincelam-se com ovo batido e polvilham-se em açúcar. Deixam-se repousar cerca de 15 minutos e levam-se a cozer em forno quente (200ºC), até adquirirem uma boa cor castanha-dourada.
Com esta mesma massa, fazem-se folares que aqui são moldados em forma de lagarto ou em redondo, sugerindo estes uma flor, segundo dizem alguns, ou dois corações recamados, segundo dizem ou vêem outros. São aqueles "lagartos" os folares que as madrinhas oferecem aos afilhados na quinta-feira Santa. Tanto os folares redondos como os lagartos levam os habituais ovos cozidos em água com cascas de cebola - os lagartos na boca e os folares redondos no centro - e são preciosamente decorados com amêndoas confeitadas. Estas amêndoas, assim como o primeiro laço da fita de cor que enfeita o pescoço dos lagartos, são colocadas na massa antes de ser pincelada com ovo batido e só depois vai ao forno. Depois de cozidos, para ficarem bem brilhantes, pincelam-se com uma calda de açúcar em ponto baixo.
Peneira-se a farinha e a canela para um alguidar. Junta-se a erva-doce. À parte, dissolve-se o fermento e o sal na água morna. Faz-se uma cova no meio da farinha, deita-se aí o fermento e mexe-se com a mão em círculo, ao mesmo tempo que se vai juntando a farinha. Depois de tudo ligado, adicionam-se os ovos, mistura-se bem e juntam-se as gorduras, a pouco e pouco, amassando. Estando a massa bem amassada, polvilha-se com um pouco de farinha e põe-se a levedar em local temperado durante 3 horas. Depois de finta, tende-se a massa em bolas que se espalmam e se dobram ao meio, ficando os bolos ovalados.
Pincelam-se com ovo batido e polvilham-se em açúcar. Deixam-se repousar cerca de 15 minutos e levam-se a cozer em forno quente (200ºC), até adquirirem uma boa cor castanha-dourada.
Com esta mesma massa, fazem-se folares que aqui são moldados em forma de lagarto ou em redondo, sugerindo estes uma flor, segundo dizem alguns, ou dois corações recamados, segundo dizem ou vêem outros. São aqueles "lagartos" os folares que as madrinhas oferecem aos afilhados na quinta-feira Santa. Tanto os folares redondos como os lagartos levam os habituais ovos cozidos em água com cascas de cebola - os lagartos na boca e os folares redondos no centro - e são preciosamente decorados com amêndoas confeitadas. Estas amêndoas, assim como o primeiro laço da fita de cor que enfeita o pescoço dos lagartos, são colocadas na massa antes de ser pincelada com ovo batido e só depois vai ao forno. Depois de cozidos, para ficarem bem brilhantes, pincelam-se com uma calda de açúcar em ponto baixo.
Folar de Páscoa
Ingredientes:
- 1 kg de farinha
- 30 gr de fermento de padeiro
- 1 dl de água morna
- 400 gr de açúcar
- 2 ovos
- 2,5 dl de leite quente
- 50 gr de manteiga
- sal
- raspa da casca de 2 limões
- ovos cozidos com casca de cebola
Confecção:
Peneira-se a farinha para uma tigela, faz-se uma cova no meio e deita-se aí o fermento esfarelado, que se rega com água morna.
Cobre-se o fermento com um pouco de farinha, envolve-se a tigela num pano de flanela ou cobertor e deixa-se levedar cerca de 15 minutos.
Depois, mistura-se a farinha com o fermento, juntam-se o açúcar, os ovos, um a um, mexendo sempre, e o leite morno, no qual se derreteu a manteiga, o sal e a raspa dos limões.
Amassa-se tudo vigorosa e longamente.
Abafa-se a massa novamente e deixa-se levedar perto de uma fonte de calor pelo o menos 2 horas.
Retira-se a massa em bocados, a que se dá uma forma redonda, dobra-se ao meio e, com os dedos passados por azeite, molda-se em forma de ferradura.
À medida que se vão tendendo, dispõem-se em tabuleiros, deixando os folares crescerem.
Na altura de irem ao forno, enterram-se os ovos cozidos na massa (um, dois, ou três por folar).
Levam-se a cozer em forno bem quente (220ºC) durante 15 a 20 minutos.
Peneira-se a farinha para uma tigela, faz-se uma cova no meio e deita-se aí o fermento esfarelado, que se rega com água morna.
Cobre-se o fermento com um pouco de farinha, envolve-se a tigela num pano de flanela ou cobertor e deixa-se levedar cerca de 15 minutos.
Depois, mistura-se a farinha com o fermento, juntam-se o açúcar, os ovos, um a um, mexendo sempre, e o leite morno, no qual se derreteu a manteiga, o sal e a raspa dos limões.
Amassa-se tudo vigorosa e longamente.
Abafa-se a massa novamente e deixa-se levedar perto de uma fonte de calor pelo o menos 2 horas.
Retira-se a massa em bocados, a que se dá uma forma redonda, dobra-se ao meio e, com os dedos passados por azeite, molda-se em forma de ferradura.
À medida que se vão tendendo, dispõem-se em tabuleiros, deixando os folares crescerem.
Na altura de irem ao forno, enterram-se os ovos cozidos na massa (um, dois, ou três por folar).
Levam-se a cozer em forno bem quente (220ºC) durante 15 a 20 minutos.
Ninho de Páscoa Colaboração de José Botão Técnico de Pastelaria
Para decorar:
Forre com papel vegetal o fundo de uma forma, unte-a com manteiga e polvilhe-a com farinha. Numa tigela, bata os ovos com o açúcar até obter um creme fofo e volumoso e misture-lhe depois a farinha e o cacau. Deite a massa na forma e leve a cozer, em forno médio, durante cerca de 12 minutos. Depois de cozido, retire o bolo e deixe-o arrefecer. Entretanto, num tachinho, leve ao lume, em banho-maria, o chocolate com um pouco de leite e mexa-o até ficar em creme. Quando frio, desenforme o bolo, barre-o com o creme de chocolate e deixe-o arrefecer de novo. Cubra o bolo com raspas de chocolate e decore-o com as amêndoas e fios de ovos (veja a foto). Ovo de Chocolate Colaboração de José Botão Técnico de Pastelaria - ICOPA Ingredientes:
para decorar:
Confecção: Pique o Chocolate para Culinária e divida em três partes, deixando uma delas picada em pedaços mais finos. Leve a panela com água fria ao fogo e coloque dentro o pirex. Quando a água estiver quente (não deixe ferver), desligue o fogo e coloque as duas partes de chocolate picado em pedaços mais grossos. Mexa bem e retire do banho-maria, juntando o chocolate picado em pedaços fino. Mexa até que o chocolate fique dissolvido e bem fino. Quando estiver na temperatura desejada, despeje na forma e com ajuda de um pincel, vá enchendo até a metade. Vá tombando a forma para que o chocolate preencha totalmente a forma. Leve ao frigorífico por alguns minutos, retire e tombe novamente, espalhando bem o Chocolate para Culinária por toda a forma. Repita a operação por duas vezes. Se estiver na espessura desejada, deixe a forma no frigorífico até que fique branca por fora. Vire com cuidado sobre uma superfície lisa, para que o ovo se solte. Embrulhe em seguida, ou, se preferir, deixe secar até o dia seguinte. Faça a outra parte do ovo do mesmo modo. Depois que o ovo estiver bem seco e já embrulhado em papel alumínio, passe o papel crepom, celofane ou tule, deixando uma sobra no alto. Faça um bonito laço e com algumas flores artificiais. NOTA: Se o tempo estiver frio, não é necessário levar o ovo ao frigorífico, pois ele endurece rapidamente. Pão-de-Ló Rico Colaboração de José Botão Técnico de Pastelaria - ICOPA Ingredientes:
Confecção: Separe as gemas e as claras dos ovos, bata as gemas com o açúcar 10 minutos ou +, junte as claras batidas em castelo e misturar; juntar a farinha e mexer só o necessário para envolver. Cozer em forma forrada com papel manteiga, à temperatura de 160º-180º cerca de 30 minutos. Sugestão: pode juntar um pouco de raspa de limão ou uma pitada de canela ao bater. Queijadas de Requeijão  Ingredientes: Para a massa:
Confecção: Peneira-se a farinha para uma tigela, junta-se-lhe a manteiga e misturam-se, esfregando as mãos. Adiciona-se a pouco e pouco água fria, apenas temperada com sal, amassando bem. A massa deve ser bem trabalhada e batida, até ficar elástica, e põe-se então a repousar enquanto, à parte, se prepara o recheio. Batem-se os ovos com o açúcar e a farinha faz parte dos restantes ingredientes, sendo a manteiga derretida e o requeijão passado pelo "passe-vite" (ou seja, reduzido a puré). Estende-se a massa com o rolo de madeira, devendo ficar bem fina. Recortam-se rodelas de massa de tamanho suficiente para forrar inteiramente as forminhas. Estas são as vulgares formas de queques bem untadas. Depois de forradas as forminhas, preenchem-se até um pouco mais de meio com recheio. Entretanto, com as aparas de massa fazem-se uns rolinhos finíssimos, que se colocam sobre a superfície do recheio, formando uma espécie de arabescos. Levam-se as queijadas a cozer em forno muito quente (250ºC, no máximo dos fornos domésticos) até se apresentarem louras. Nota: Há quem faça estas queijadas com metade de um queijo, a que em Castelo de Vide se dá o nome de coalhada, e com metade de requeijão. Há também quem junte à massa um golo de aguardente e 1 gema, substituindo por outro lado a manteiga por banha. Queijinhos de Amêndoa  Ingredientes: Para as capas:
Para o recheio:
Confecção: Escaldam-se as amêndoas, pelam-se e enxugam-se num pano. Depois, para ficarem bem secas, põem-se ao sol ou secam-se na estufa, mas sem as deixar de modo algum alourar. Ralam-se as amêndoas, bem secas, no moinho do café. Devem ficar em pó. Junta-se um copo de água ao açúcar, deixa-se derreter e leva-se ao lume até se obter ponto de pérola bem alto. Retira-se do calor, junta-se a amêndoa, mexe-se e leva-se o preparado ao lume até se ver o fundo do tacho. Está feita a cozedura do massapão. Deita-se o massapão sobre a pedra da mesa e trabalha-se com uma espátula para evitar ganhar carolos. Quando se puderem meter as mãos, amassa-se, molhando as mão com água. Quando o massapão estiver completamente liso e homogéneo, estende-se finamente com o rolo. Recortam-se então rodelas com cerca de 10 cm. Tomam-se as rodelas com as mãos e em cada uma faz-se em toda a volta como que um franzido, de modo a obter uma espécie de touca. Pela abertura, introduz-se uma colher de chá de doce de ovos e fecha-se o massapão. Achata-se a bola resultante, dando-lhe a forma de um queijinho. Para se obter um melhor efeito, coloca-se uma tira de metal ou de papel grosso à volta de cada queijinho. Estas quantidades dão 30 queijinhos. Doce de ovos para o recheio: Leva-se o açúcar ao lume com um pouco de água e deixa-se ferver até se obter ponto de pérola. Junta-se às gemas, mexe-se e leva-se a lume brando, mexendo, só para cozer. O doce deve ficar muito cremoso. Tarte de Chantilly e Morangos
Confecção: Bata o ovo com o açúcar até obter uma mistura homogénea e cremosa. Junte a farinha peneirada e misture em areia com a ponta dos dedos. Corte a manteiga em bocados, junte-a à massa, trabalhe tudo rapidamente de modo a obter uma massa mal ligada. Molde em bola e deixe descansar durante 1 hora. Em seguida estenda a massa e forre uma forma de tarte com o fundo móvel. Pique o fundo da massa com um garfo fino e leve a cozer em forno quente (200ºC) durante 15 minutos. Depois da massa cozida e dourada, retire o aro da forma. Barre o fundo da tarte com uma camada aceitável de compota de morangos e deixe arrefecer. Bata as Natas para Bater Parmalat com o açúcar até ficarem em chantilly. Aromatize com a raspa da casca de limão. Com o auxilio de um saco de pasteleiro faça uma cercadura à toda a volta da tarte. Forme ao meio um xadrez. Nas cavidades coloque os morangos previamente lavados e enxutos. Ponha a tarte no frigorífico pelo menos cerca de 2 horas antes de servir. Trança Doce Colaboração de José Botão Técnico de Pastelaria - ICOPA 1º Ingredientes:
Confecção: Amassar, fazer uma bola tapar e deixar a levedar enquanto prepara os outros ingredientes. 2º Ingredientes:
Confecção: Amassar o açúcar com a manteiga e a margarina, até estarem bem ligados. Junte, os ovos um a um, misturando sempre, o sal e a raspa, o leite ou agua, envolva a farinha e amasse +- cinco minutos. Junte o fermento feito anteriormente e amasse cerca de quinze minutos até a massa ter uma boa elasticidade. Deixar levedar +- uma hora e meia. Tendedura: Dividir a massa em bolas de 100gr ou mais, esticar três bolas (fazer rolos com +-20 cm de comprimento tipo croquete) encoste-as umas ás outras coloque as mãos nas pontas e enrole-as tipo corda, cole as pontas e faça um circulo tipo bolo rei. Outro formato: Proceda da mesma maneira acima descrita e em lugar de fazer tipo corda faça uma trança tipo as do cabelo. Colocar em tabuleiro levemente untado, pintar com ovo, colocar um fio de açúcar granulado em toda a extensão da trança, deixar levedar cerca de meia hora. Cozedura: Cozer em forno médio +-180º cerca de 30 ** minutos. * Nunca junte os líquidos de uma só vez , junte 3/4 e se necessário vá juntando á medida que a massa pedir. ** O tempo de cozedura terá de ser ajustado conforme o tamanho das peças. |
BOM APETITE
A Freguesia de Meijinhos e os seus colaboradores, deseja a todos os visitantes e amigos,uma Santa e Feliz Páscoa para todos.
Abraço
João
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