Sopa de Couve-flor e Parmesão
Ingredientes:Para 6 pessoas- 1 couve-flor grande
- 1,2 litros de caldo de galinha ou de legumes
- 175 g de massa em laços (farfalle)
- 1,5 dl de natas ou de leite
- noz-moscada
- 1 pitada de pimenta-de-caiena
- 4 colheres de sopa de queijo parmesão, ralado
- sal
- pimenta preta de moinho
- 3-4 fatias de pão de forma seco
- queijo parmesão ralado para polvilhar
- 1/4 de colher de chá de paprika (ou colorau)
Confecção:
Retire as folhas e o talo central da couve-flor.
Separe a couve-flor em raminhos.
Leve o caldo a ferver e junte a couve-flor.
Deixe cozer suavemente 10 minutos ou até estar macia.
Retire a couve-flor com uma escumadeira e deite-a no robô multiusos.
Introduza a massa no caldo e deixe cozer 10 minutos.
Escorra e reserve.
Deite o líquido sobre a couve-flor e adicione as natas.
Tempere com noz-moscada e a pimenta-de-caiena e reduza a puré.
Depois passe a sopa por um passador de rede.
Junte a massa cozida.
Reaqueça a sopa e adicione o queijo parmesão.
Rectifique o tempero, se necessário.
Entretanto prepare as tostas.
Aqueça o forno a 180ºC/Gás 4.
Aloure o pão dos dois lados.
Rapidamente retire as crostas e corte as fatias ao meio na horizontal.
Polvilhe com o queijo e a paprika.
Coloque as fatias de pão no tabuleiro e leve ao forno entre 10-15 minutos ou até estarem uniformemente louras.
Sirva com a sopa.
Separe a couve-flor em raminhos.
Leve o caldo a ferver e junte a couve-flor.
Deixe cozer suavemente 10 minutos ou até estar macia.
Retire a couve-flor com uma escumadeira e deite-a no robô multiusos.
Introduza a massa no caldo e deixe cozer 10 minutos.
Escorra e reserve.
Deite o líquido sobre a couve-flor e adicione as natas.
Tempere com noz-moscada e a pimenta-de-caiena e reduza a puré.
Depois passe a sopa por um passador de rede.
Junte a massa cozida.
Reaqueça a sopa e adicione o queijo parmesão.
Rectifique o tempero, se necessário.
Entretanto prepare as tostas.
Aqueça o forno a 180ºC/Gás 4.
Aloure o pão dos dois lados.
Rapidamente retire as crostas e corte as fatias ao meio na horizontal.
Polvilhe com o queijo e a paprika.
Coloque as fatias de pão no tabuleiro e leve ao forno entre 10-15 minutos ou até estarem uniformemente louras.
Sirva com a sopa.
Filetes de Cação Corados em Azeite e Alho com Migas de Feijão ManteigaAutoria do Chefe António Nobre
- 800 g de filetes de cação
- sal fino q.b.
- pimenta branca moída no momento q.b.
- sumo de 2 limões
- 4 dl de azeite virgem
- 1 pão Alentejano
- 100 g de feijão manteiga
- 4 dentes de alho
- 2 cebolinhas assadas
Coloque o feijão de molho de um dia para o outro em água com um pouco de sal.
No dia seguinte coza e reserve o feijão e o caldo.
Num tacho coloque um pouco de azeite com alhos picados, quando estiverem a ficar dourados acrescente fatias de pão sem côdea e regue com um pouco de caldo quente da cozedura do feijão.
Desfaça batendo com a ajuda de uma colher.
Envolva os feijões cozidos nas migas e mexa com a colher até começarem a descolar do tacho.
Rectifique o tempero.
Entretanto tempere os filetes de cação com sal fino, sumo de limão e pimenta.
Leve uma frigideira ao lume com azeite e alho esborrachado e core-os de ambos os lados.
Termine no forno a 170º durante 5 minutos.
Coloque as migas num prato, disponha os filetes corados por cima e regue com o próprio molho e a cebolinha cortada ao meio.
NOTA: Existe nos supermercados feijão já cozido de muito boa qualidade embora o resultado não seja o mesmo.
| PRATO TÍPICO BRASILEIRO Feijoada branca A atribuição da origem do maior património gastronómico do Brasil aos escravos não é comprovada Lauro Lucchesi O vai e vem dos navios lusitanos deixou rastros comuns pelos países por onde ancoraram; entre eles costumes, hábitos e práticas de culinária. Cumprir as rotas entre Portugal, África, América e Índia era uma aventura e a palavra de ordem para marujos e desbravadores que nela mergulhavam era única: sobrevivam em nome da expansão da Coroa. Resumindo: comparado à precária alimentação armazenada nas naus, colocar os pés em terras americanas ou africanas era uma festa. Banquete à vista. Comiam, de bom grado, o que encontravam ou era oferecido. E foi um intenso troca-troca: milho, mandioca e pimenta da América para a África, quiabo e galinha de lá pra cá. De tal maneira que no jeito africano de temperar e cozinhar tal coisa chegou o jeito do nosso índio tratar e moquear também a mesma coisa. Tudo com mais isso e mais aquilo, levado daqui, trazido de lá, por mãos portuguesas. A culinária africana e a ameríndia nunca foram excepcionais no apuro aromático. E foram os portugueses, com velhas técnicas mouras de cocção e preservação de alimentos e um farto farnel de especiarias à tiracolo, que tricotaram e disseminaram em suas colônias o primeiro lay out do que seria alguns dos principais pratos da gastronomia em cada uma delas. Na brasileira, uma das maiores heranças é a feijoada, hoje uma instituição nacional e talvez o mais brasileiro dos sabores. É história pra boi dormir ou inglês ver a versão, romanceada por recentes historiadores sem pedigree na área gastronômica e sem nenhuma prova patrimonial — entenda-se documento — de que a feijoada surgiu dentro das senzalas quando negros escravos eram “brindados” por seus senhores ou feitores com sobras rejeitadas — ou partes menos nobres — de suínos. Não há muito espaço aqui para avançarmos o suficiente em tão cativante literatura. Renderá outra conversa, com certeza. A origem técnica e cultural de nossa feijoada deve, sim, ser creditada a influências europeias. Portanto, por ora, holofotes em três pontos. Um: miúdos de bois, carneiros e cabras como rins, fígado, língua, miolos e tripas; pés, orelhas, rabo e toucinho de porcos e suas tripas, que serviam para embutidos feitos com sangue, para alheiras recheadas com resto de pães e outras carnes menos nobres, há séculos eram — e ainda são hoje — consideradas iguarias em Portugal; portanto, apreciadíssimas. Dois: entre o início do século 18 e fim do século 19 — época do auge da sociedade escravista — a escassez de alimentos primários como a carne verde era grande devido à monocultura e o precário manuseio da criação de animais. Eram raros ainda e os muitos que se tinha não significavam fartura. O abate era controlado e, do boi e do porco, por exemplo, só não se aproveitava o berro. Três: o escravo negro era a mão de obra principal, era a força produtiva e era caro. Não podiam, portanto, ser simplesmente tratados com restos. FORÇAS. Como forças motrizes da economia recebiam refeições três vezes ao dia à base de milho — o angu de fubá — mandioca e vez ou outra o feijão preto; tudo cozido com muita água, um caldo temperado apenas com gordura e, olha lá, um tico de sal. Este tema é um bom embate e uma conversa afiada entre especialistas, pois coloca no fogo a origem de um dos nossos maiores patrimônios culinários. Não há o que discutir Feijoada para nós brasileiros só existe uma, certo? Certo. Infeliz quem conteste em praça pública. No Rio, então, fecha o tempo. Mas qualquer tipo de feijão cozido com carnes, legumes e verduras é uma feijoada em seu conceito técnico. O cassoulet francês, feito com feijão branco e carnes de aves, prato clássico, é uma feijoada. O nome feijão foi registrado em Portugal no século XIII. Portanto, já era conhecido 300 anos antes do descobrimento do Brasil. Nós colaboramos com o feijão preto. Natural da América do Sul e conhecido pelos tupinambás como “comanda”, era pouco apreciado pelos índios, que preferiam a mandioca. Mas, fácil de cultivar, rendoso e prestativo, caiu no gosto e nas panelas de nossos colonizadores. A VERDADEIRA FEIJOADA INGREDIENTES (para 6 pessoas) 500g de favas brancas (não encontrando, utilize o feijão branco); 200g de toucinho defumado ou bacom; 2 paios pequenos, 1 lingüiça portuguesa fumada e 1 farinheira (um embutido feito com carne de porco e migalhas de pão). 250g de lombo de porco defumado; o mesmo tanto de costelinha de porco idem; 300g de carne seca, cortada em generosos nacos; 2 ou 3 rabinhos de porco, inteiros; 5 a 6 colheres de sopa de azeite português, autêntico; 3 cebolas brancas, médias, picadas sem muito critério; 4 dentes de alho, também picados; 2 tomates, sem pele e sem sementes, picados em cubos pequenos; 5, 6 ou 7 folhas de louro, inteiras e saudáveis; Sálvia, manjerona e salsinha, tudo fresco, rasgadinho e picadinho à moda do freguês; Sal, pimenta do reino e pimenta vermelha a gosto. Para a cozinha então: Primeiro eu deixo de molho, de véspera, em um bocado de água, as favas. Deixo de molho, também de véspera e em muita água, as carnes salgadas (os rabos e a carne seca). Troco algumas vezes a água. Antes de utilizar as carnes, passo-as duas ou três vezes em água fervente e, por último, deixo ambas, rabos e a carne seca, cozinhar em água com 4 ou 5 folhas de louro por aproximadamente 30 minutos. As lingüiças, o paio e as outras carnes defumadas (o lombo, o toucinho e as costelinhas) também afervento 2 ou 3 vezes, rapidinho, apenas para eliminar o ranço. Levo ao fogo baixo as favas em uma panela com bastante água. Cozinho as lentamente, sem pressa, sem tampar a panela. Vai aí ao menos 1 hora. Quando necessário, acrescento mais água quente, literalmente, às favas. Procedo com delicadeza para não desmanchá-las. Assim que cozidas, escorro um tanto da água (mas não toda) e reservo. Escolho uma panela para os finalmente: uma caçarola ou similar que p ermita manipular com folga os ingredientes. Levo a ao fogo brando com o azeite, a cebolas e o alho. Assim que as cebolas e o alho murcharem acrescento os tomates, o bacon (ou toucinho). Mexo e remexo com uma das minhas poderosas colheres de pau. Introduzo na caçarola a carne seca, os rabos de porco, o lombo, a costelinha e os embutidos. Mexo e remexo com atenção por 10 minutos. Percebo então o sal para saber o quanto mais será necessário quando introduzir a fava ou o feijão. Dou-lhe, a gosto, pimenta do reino quebrada e pimenta vermelha, esta última, sem as sementes. Mais um minuto no fogo e então coloco a água que restou do cozimento das favas (+ ou - 200ml). Assim que ferver, agrego as favas, confiro novamente o sal, se necessário ajusto, e junto, por fim, as ervas restantes. Aguardo, em fogo baixo, mais dez minutos para que os temperos, as carnes e as favas se entendam e se apropriem, lá entre eles, seus aromas e sabores. Sirva com arroz branco e couve cozida. Delícia de maioneseTipo de receita: Entrada Número de doses: 6 Tempo de Preparação: 15 Minuto(s) Tempo de Confecção/Cozedura: 15 Minuto(s) Dificuldade: Fácil Ingredientes:
1 kg batata
1 cebola pequena a média 200 gr de cenoura 1 tomate Para o creme de maionese: 2 ovos azeite 2 colheres de sopa de suco de limão ou vinagre sal
Preparação:
etapa 1
Cozinhe a batatas descascadas e com sal Cozinhe as cenouras com sal e três colheres de chá de açucar, para acentuar o gosto da cenoura Pique a cebola, o menor possível, as batatas, a cenoura e o tomate, misture tudo e reserve enquanto prepara a maionese etapa 2 Em um liquidificador, coloque os dois ovos crus, uma pitada de sal e outra de açúçar, duas colheres de sopa de limão ou vinagre e cubra as pás do liquidificar com azeite Bater ligando e desligando por três a cinco vezes Em seguida, ligue o liquidificador na velocidade mais alta e comece a adicionar o azeite sem parar até que forme uma pasta consistente Isto é, o azeite não se misture a pasta formada Misture a pasta de maionese aos ingredientes ainda mornos, deixe esfriar mais um pouco e leve a geladeira para que fique fria É só servir Informações adicionais Se ainda desejar, poderá adicionar camarão, ficará mais deliciosa. Malfatti de espinafre
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